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４年に一度開催される食博というイベントがあって、今日から大阪へ出張します。

６日間なのでウイークリーマンションに泊まります。

一応、鍋釜と最低限の調味料、香辛料などを持参します。

大阪の美味しい物（特に大好きなたこ焼き）などを沢山食べて来たいと思っています。

新しいパンチェッタができあがりました。
長期で熟成したので、しっとりしての香り高いのが出来ました。

今朝は、これをインスタントラーメンの出汁に足して美味しさをアップさせてみました。

その前のパンチェッタで作ったのが薄切り肉のトンカツです。

特売の細切れ肉を使って柔らかトンカツを作ります。その隠し味にパンチェッタを使いました。

材料：２人前

豚細切れ２００グラムくらい（大きさは好みで調節してください）、パンチェッタ２枚、セージ数枚（大葉でも良い）、パン粉適量、小麦粉適当、卵１個。

作り方：
?細切れ肉を瓶の底などでたたいて薄くのばし、それを重ねていきロース肉のような形にする。
それを４枚作る。

?細かく刻んだパンチェッタとセージを?の上に散らし、肉を重ねてパンチェッタ挟むようにする（４枚を重ねて２
枚にするって事です）。

?それに、小麦粉、水と小麦粉を少量入れて溶いた卵、パン粉の順番に付けて形をロースっぽく整える。
?これを油で揚げてできあがり（家では多めの油を引いたフライパンでカツレツのように作ります）。

例によって写真がダメですね（汗）



参考：

細切れ肉を薄くのばし重ねてトンカツを作ると、箸で切れるくらい柔らかいトンカツが出来ます。
細切れが無いときはロースの薄切りで挟んでも大丈夫です。

パンチェッタに味があるので、塩胡椒など無くてもレモン絞るくらいで美味しく食べられます。
セージをたまたま入れましたが、入れなくても美味しいと思います。

トンカツ用の厚いロース肉なら、切れ目を入れてパンチェッタを埋め込む様にして作るって言う方法もあります。

昨日お得意さまのお店ですごいラー油を買うことになった！

お得意さまのご学友のご主人Ａ氏が作ったすごいラー油なんです。名付けて「川口ラー油」（住まいが埼玉県川口市だからそういう名前らしい）



見た目では分からないが、味をみてびっくり！！
普通のラー油はと明らかに味が違う、辛いだけではない、もっと深みのある甘さを持ったラー油。
じわっとした旨みの後に辛みがやってくる。辛みも鋭すぎず、強いがマイルドな辛みです（どっちなんだ？）とにかく美味い！

５?ほどの高さの容器に入って５００円。左の小さいのはおまけ（携帯用で、どこでも持ち歩き、マイラー油として使えるようになっています）。

何に使っても美味しいと思ったが、オリーブオイルと同じ要に使えないかと考え、軽くあぶったパンに付けて食べてみた。
これがまた美味い！下手なオリーブオイルよりずっと味があって美味しい！
すごいラー油だ！

作り方は教えてもらったらしいが、メモをなくしてしまって分からないのことでした.。

昨日から夫婦でイタリアに旅行に出かけてしまっていて、作り方は帰国してから教えて貰うしかなさそうだ。
唐辛子の他、山椒など数々の香辛料がじっくり時間をかけて抽質されているらしい。
でも一度に２リットルの油を使って作るらしいので、家庭では使い切れない量が出来る。

お店でもやってる方以外は、Ａ氏に頼んで買い求める方がいいと思います。

それでＡ氏も知り合いに売って歩いているから、買って欲しいとお得意さまに頼まれたのだが、 味見したら、頼まれなくても自分から下さいって言うくらいすごく美味しいラー油です。

Ａ氏は特に料理の専門家ではなく、昨年まで普通のサラリーマンでした。

ただ、すごい料理好きで食材にも凝っており、唐辛子も自家製（七味唐辛子を自分で作っています、これも美味しいです）キムチも自分で漬けるくらいです。

プロは材料費や売価など、味以前に考えることが色々あるので、本当に美味しい物が出来るかどうかって事もあります。

その点Ａ氏は、美味しさだけを追求できるので、自分が納得できるすばらしい物を作れます。

この「川口ラー油」を色んな料理に使うのが楽しみです。
できれば沢山の人に味わって欲しいものです。

最近凝っているのがパンチェッタを使ったドレッシングなんですが、特にほうれん草が美味しいので紹介することにしました。

ほうれん草は蓚酸（しゅうさん）という成分があって、それがえぐみの原因になっています。
蓚酸は体内のカルシウムと結合しやすく、胆石や尿路結石の原因になるとも言われています。

特に生のほうれん草はえぐみが強いので、サラダ用のほうれん草を使うと良いのですが、ちょっと栄養価が低い（気のせい？）ので、普通のほうれん草の蓚酸を抜いて生で食べられるようにします。

簡単にできるのでやってみてください。

まず、良く洗ったほうれん草の根の部分を切り落とし、器に水を入れて先の方だけ３０分ほど浸しておきます。
家では大きめのワイングラスを使っています。こんな感じです。



こうしておくと、蓚酸が抜けて普通のほうれん草でも生で食べられるようになります。
是非やってみて下さいね。

これをパンチェッタのドレッシングでいただきます。


材料：二人分くらい
ほうれん草３株?４株、パンチェッタ２枚、ニンニク１かけ、白ワイン大さじ２杯から３杯（適当に好きなだけ）、オリーブオイル小さじ１


作り方：
パンチェッタは細かく切る、ニンニクは薄く輪切り（みじんでも良い、気分次第で適当に）。

フライパンにオリーブオイルとパンチェッタ、ニンニクを入れて弱火でじっくり脂が出るまで炒める。

パンチェッタから十分脂が出て、ニンニクの香りも出たところで強火にして白ワインを入れる。

アルコールを飛ばして少し煮詰めたら味を見て薄ければ軽く塩で味を調える。

適当な大きさに切ったほうれん草を器に盛り、できあがったドレッシングをかける。


参考：
器に盛ってからドレッシングをかけるやりかたと、ドレッシングができあがったらフライパンにほうれん草を入れて少し余熱で火を通す方法もあります。
前者は、パリッとしたほうれん草の食感が、後者は柔らかめとパリッとしたものとの両方が楽しめます。
どちらでもお好みでやってみてください。

以前にパンチェッタの作り方は紹介しましたが、日持ちしないタイプの物でした。
今回は長期熟成（一ヶ月くらいです）を行うタイプの作り方を紹介します。
味も香りもひと味違うパンチェッタです。
材料や調味料は以前に紹介した物と同じです。その後がちょっと違います。


材料：
豚バラブロック肉ひと塊
（パックで売ってるので量が違うと思いますが、安いときに１パック買っちゃいましょう）
塩、胡椒、砂糖、タイム、セージ、オレガノなど家にあるハーブ

作り方：
塩大さじ５?６、砂糖大さじ３?５位、胡椒、ハーブ類は適宜（全部をよく混ぜる）量は肉の大きさによりますが、肉全体を薄く包める位が良いです。（塩が少ないと青カビなどが生えることがあります）
これを肉にまんべんなくまぶし、ザルに入れてボールに入れ、ラップなどで覆って一日冷蔵庫で数日おく。
肉汁が溜まってくるので、肉を裏返して全体に肉汁が回るようにする。
この作業を一週間くらい繰り返す。
長く繰り返すほど熟成できるが早く食べたいときは一週間くらいで十分美味しいのが出来ます。

肉を取り出してザルにあげてボウルに入れ、これからは肉汁が落ちるようにしていく。
それから一週間くらいで使えるようになるが、ラップで包んで冷蔵庫で一ヶ月以上熟成させると風味が増して来る。


参考
家では熟成させながら少しずつ使っていきます。先日作ったのはもう半分使っちゃいました。

数ヶ月経過すると表面が硬くなり、風味が強くなります。生ハムのように白いカビが生えてくることもあります。
そうなってくると、風味が強くなってくるので少量でも味を主張するようになります。

熟成させたパンチェッタをフライパンでパンチェッタをソテーしてみると、脂身の部分が透明に輝いてきます。一番好きな味になってきたしるしです。

熟成の状態でそれぞれ味の好みもあるので、使いながら気に入った味の時に使い切るようにしましょう。

３月初めに漬け込んでおいたパンチェッタが食べ頃になってきたので、色々な料理に使い始めています。
今朝はお得意先の社長さんから頂いた手取りの新鮮卵（黄身が黄身じゃなくてオレンジ色なんです、一個一個自分で選んだ卵を容器に詰めて持って来れるらしいです、美味しそう）を使って、パンチェッタエッグ(ハムエッグのハムをパンチェッタに代えたもの）を作りました。
それと、冷凍庫にあったインゲンとブロッコリーを使って、パンチェッタと豆乳のスープを作ったのですが、最近忘れっぽいので（年のせいです汗）作り方忘れないうちにブログに書くことにしました。



パンチェッタエッグ

材料：二人分
パンチェッタ２分の枚（薄切りで幅５?前後）、卵２個、付け合わせの野菜適当に。

作り方：
パンチェッタは細かく刻み、テフロン加工のフライパンで油が出るまで弱火で炒める。
油が出て、パンチェッタがかりかりになってきたら、パンチェッタをリング状に並べる。
考古学に詳しい方はストーンヘンジを思い出していただくと良いですね（そんなもの思い出すまでもないですけど）

並べたパンチェッタの上から卵を落として軽く胡椒をし、蓋をする。
黄身が適度な硬さになったらできあがり。（家はレアに近いのが好き）




冷蔵庫にあった野菜を添えてできあがりです。
写真の撮り方がへたなので、美味しそうに見えないけど・・・・
パンチェッタの油でカリッと焼けた卵が美味しいです。

目玉焼きでもそうなんですが、卵はやっぱりレアに焼けてる方が好きです。
卵が固まってしまってると、とてもガッカリして一日が暗い気分になります（嘘です）
今日は美味く焼けました！
とろっとした黄身を熱いご飯に乗せて食べると美味しいです！
でも、それはお好みでどうぞ。


参考：
パンチェッタは塩分が強いので、細かく刻んで少量で使う方がいいです。
それでも十分風味が出ます。

卵を溶き卵に代えれば、パンチェッタオムレツになります。
この場合は、かりかりのパンチェッタを卵で包むようにして混ぜ込んでいきます。
そして形を整えればできあがりです（昨日のお弁当のおかずでした）


パンチェッタと豆乳のスープ

材料：二人分
冷凍インゲン６本、冷凍ブロッコリー３個、パンチェッタ薄切り幅２?くらい、豆乳１００ｃｃ、月桂樹１枚、ローズマリー４分の１本、固形コンソメ２分の１個、胡椒少々

作り方：
２００ｃｃの水に固形コンソメと月桂樹を入れて沸騰させインゲンとブロッコリーを凍ったまま入れて煮る。
パンチェッタは細かく刻んでフライパンで油が出るまで炒めておく。

野菜に火が通ったら月桂樹を取り出し、インゲンとブロッコリーをミキサーで細かくする。スープも入れてさらに細かくする。
それを鍋に戻し、豆乳とローズマリー、パンチェッタを入れて暖め、胡椒で味を調える。味が薄ければ塩を加えて好みの味にする。

５?６分で出来るので朝食には便利です。
すぐ食べちゃったから写真はありません（汗）

参考：
ローズマリーも風味が強いので、最後に香りを着けるくらいにするといいので、後から入れましたが、
香りが好きな方は、コンソメで煮る段階で入れても良いでしょう。

パンチェッタは美味しい油が沢山出ますが、しつこいのが嫌な人やダイエットしている方はパンチェッタだけを取り出して鍋にいれて下さい。

それと、豆乳が無ければ牛乳でも構わないです、たまたま豆乳しかなかったので豆乳にしました。
水や豆乳の分量は適当です。味を見ながら適当に加減してください。

冷凍野菜は既に茹でてあるものを冷凍にしてありますから、火が通ればできあがりで、朝忙しいときには便利です。

まさか久しぶりの更新が、こんな記事になるとは思いませんでした。

最近ニュースで話題になっている、鹿児島県阿久根市の市長が職員の給与をブログで公開しているという話です。
賛否両論はあるものの、全国的な話題になっているようでした。

ただ、高校を卒業して進学のため上京し、３０年以上も離れている（殆ど帰郷したことがなく、今まで５回くらいしか帰っていない）ので話を聞いても「へぇ？そうなんだ？」くらいにしか思っていませんでした。
ところが先日、スーパーモーニングという番組でこの話題を取り上げていたとき、市長のインタビューが放送されました。
竹原信一？どこかで聞いたような名前だなあ・・・・元世界チャンピオン？竹原慎二？兄貴？ちがうか？（ものいい風に）
これをたまたま出勤前に見たとき、なにか心に引っかかる物がありました。

その思いを引きずりつつ会社に行きましたが、どうしても確かめたい事があって帰宅してからすぐに高校の卒業アルバムを引っ張り出してみました。
「あ！あいつだ！竹原君だ！」１年５組で一緒だった竹原信一君、それが今話題の市長その人でした。彼の下の名前はうろ覚えだったので、アルバムで確認したかったんです。

中学が別だったので（多分彼は三笠中だと思います）彼の高校時代の印象は、「変態」ってクラスの男子に冷やかされていた記憶です。

高校生くらいの時期には、ちょっと変わったことをすると「変態」とかすぐ言われるので、彼が本当に変な奴だったということではないと思います。
ただ、その様子を見ていて彼がどういう変態なのかに、ちょっと興味はありましたが聞く機会はありませんでした。

彼は、「変態」といわれるとちょっとうつむいてニタニタしていた記憶があります。
市長のインタビューを見ていて、ちょっとニタニタしているその表情が心に引っかかっていたんです。
それが、３０年以上前にみた竹原君の表情そのものでした！

確かに今も「変人」といわれているようですが、それも市民のため財政建て直しのため頑張っている彼なりの理論があっての行動がそういわれているだけだと思います。
結果的に市民の為になれば、変人だろうが変態だろうが構わないと思ってるのではないでしょうか。

政治家は結果が全てですから。
高校時代、「変態」と言われているときも、特に反論するでもなくいつもニタニタしていました。

といっても、彼と話をした記憶はありません。
彼と話をしなかったのは、仲良くないとかではなく、ただ私がクラスの男子に興味が無かっただけだからです。
高校生くらいの男の子の関心の対象は、殆どが女子ですから。

彼に限らず、クラスの男子とは会話を交わすことはありませんでした。
記憶では、多分二人くらいの男子としかまともに話をしていません。

何故か同じクラスにいた彼の姉とは話したことがあります、女子だからです。

いずれにしても、賛否両論ありますが、私は彼を応援したいと思います。
税金の行方を知るのは市民の権利です。
公開の方法が云々いわれていますが、ブログ書いてる私からすると今風で良いんじゃないかと思っています。
色々調べると、応援する人が沢山居るようです。

今度帰郷したときに、竹原君が市長になってから良い街になったなあって思える行政を期待しています。

「がんばれ竹原君！！」（これってなんか、がんばれタブチ君っぽいかなぁ・・・）

一月ほど実家に帰っていた妻がおみやげだといってバッグがら取り出したのが、まずは吾左右衛門寿司、定番のおみやげである。その日の朝食に食べたが、いつもながら美味しい（妻は夜行バスで帰って来るので朝帰りになる）

その次に取り出したのが話題のご当地カレー「鬼太郎の好きなビーフカレー」であった。

これは、あるテレビ局でギャル曽根に４７都道府県の名物レトルトカレーを全部試食させ、その順位を決めた物である。
三重県の松阪牛カレーや、宮崎のマンゴーカレーなどの強豪を押しのけて１位になったのがこのカレーだ！


材料としてご当地っぽいのは、鳥取県産和牛が使ってあるくらいであとは割りとありきたりな材料しかご使ってないカレーだ。
作り方も普通のレトルトカレーと同じで、４?５分熱湯で茹でるだけ。

期待をしながら食べてみると、想像とはちょっと違うが美味いし具も大きめ食べ応えがある。
こだわりの鳥取和牛と野菜をじっくり煮込んだらしい。
野菜の甘みと和牛のエキスでこくもある。

でも、このカレーしか食べていないので、どの点が松阪牛カレーやマンゴーカレーを押しのけたのかが分からなかった。
これは鬼太郎の妖力なのか！？それともギャル曽根の好みに合ったカレーだったのか？

やっぱり実際に食べ比べないと批評は出来ないものです。
都内で、ご当地カレーを多くの種類売っている店ってないものかと思う私でした。

１０月から弊社は繁忙期で、なかなかブログの更新が出来ません。
今朝も急いで出かけようとして、玄関から戸に飛び出していこうとしたのですが
ちらっと庭の片隅を見て急ブレーキをかけました。
そのわけは・・・



こんなカワイイのが咲いていたからです。それはサフランの花でした。

そう、パエリアやブイヤベースの味や色彩の重要な要素となるサフランというハーブです。
学名「Crocus vernus」というアヤメ科の植物ですが、学名からしてクロッカスの仲間らしいです。

この花の雄しべを乾燥させた物が、スーパーやデパートなどのスパイス売り場で高額で売っています。
７?８年前に近くの園芸店でサフランの球根を見つけて買い求め、パエリアやブイヤベースが沢山作れるって夢見ながらずっと栽培しています。
狭い庭の一角にサフラン畑を作って、他の部分が草ホウホウでも、ここだけはきちんと草取りをしているほど大事に育てていますが、年間に咲くのが３っつか四つくらいなんです。

写真のサフランは既に雄しべを収穫してあります。

雄しべは一つの花に各３本ずつで、毎年９?１２本くらいしか収穫できず、何年分かを貯めておいてパエリアかブイヤベースのどちらかを作ります。
今年の収穫分を会わせてある程度量がある待ったので、今年はどちらか作ろうと思っています。

でも、花だけ見ていてもとっても美しい紫色でカワイイですよ。
１日か二日で終わってしまうはかない命だから、収穫も鑑賞も機会を逃がさないように気を付けなければならない花なんです。
栽培は割と簡単なので、どこかで売っていたら育てて見ては「いかがでしょう。

この前イチジクが見切り品の半額で売っていたので（多分イチジクの季節が終わるって事ですかね）、赤ワインで煮こんでジャムにしたんですが。
家ではこれをお肉のソースに使います。
フルーツのソースで色んなお肉を美味しくできるし、フルーツが違えばソースの味にもバリエーションが出来るので、基本だけ覚えておけば色々なフルーツで色々な味のソースが楽しめます。

ここではラムチョップになっていますが、家の近くのスーパーでは滅多に売っていません。
だから今回は豚のロースを使いますが名前はラムチョップになっています。
でも、理想はラムかマトンです。
理由は、私がただ羊肉が好きなだけです。手に入る人はラムチョップを使ってください。

材料：
イチジク１パック、ワイン１本（飲み残しか、安いのでいいです、赤でも白でも可）、砂糖適宜。

ラムチョップ人数分、塩、胡椒、バター大さじ１，固形ブイヨン２分の１個、小麦粉少々、ワイン大さじ１

作り方：
まずイチジクのジャムを作る。
適当に刻んだイチジクを鍋に入れ、ワインを入れて水分が無くなるまで煮こむ、途中で味を見て甘さが足りなければ好きなだけ砂糖を加える。（家は余り甘くしないです）

ラムチョップは筋を切り、塩胡椒して小麦粉を付け、油を引いたフライパンで両面を焦げ目が付くようにお好みの焼き加減でソテーする。家はレアかミディアムレア（単に焼き加減がまちまちなだけ）にしています。
肉を取り出したフライパンにワイン大さじ１を入れてアルコールを飛ばし、１００ｃｃのお湯で溶かしたブイヨンを入れて軽く煮詰める。
そこにイチジクジャムを人数分（一人分大さじ山盛り１くらい）入れてなじませたら、バターを入れてかき混ぜながら溶かしていく。
塩胡椒で軽く味を調えて、皿に盛った肉にかける。

参考：
フルーツでソースが出来るんだから、フルーツを使ったリキュールでも出来ないかと何度かソースを付くってみました。これが結構いけます。
リキュールの甘みでお肉や魚が美味しくなります。

魯山人も良く言っていました。「甘みは旨み」これが私の座右の銘です。

フルーツのリキュールが家にあったら、是非作ってみてくださいね。

ただし、甘すぎにならないように量は調節してください。