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以前にパンチェッタの作り方は紹介しましたが、日持ちしないタイプの物でした。
今回は長期熟成(一ヶ月くらいです)を行うタイプの作り方を紹介します。
味も香りもひと味違うパンチェッタです。
材料や調味料は以前に紹介した物と同じです。その後がちょっと違います。


材料:
豚バラブロック肉ひと塊
(パックで売ってるので量が違うと思いますが、安いときに1パック買っちゃいましょう)
塩、胡椒、砂糖、タイム、セージ、オレガノなど家にあるハーブ

作り方:
塩大さじ5?6、砂糖大さじ3?5位、胡椒、ハーブ類は適宜(全部をよく混ぜる)量は肉の大きさによりますが、肉全体を薄く包める位が良いです。(塩が少ないと青カビなどが生えることがあります)
これを肉にまんべんなくまぶし、ザルに入れてボールに入れ、ラップなどで覆って一日冷蔵庫で数日おく。
肉汁が溜まってくるので、肉を裏返して全体に肉汁が回るようにする。
この作業を一週間くらい繰り返す。
長く繰り返すほど熟成できるが早く食べたいときは一週間くらいで十分美味しいのが出来ます。

肉を取り出してザルにあげてボウルに入れ、これからは肉汁が落ちるようにしていく。
それから一週間くらいで使えるようになるが、ラップで包んで冷蔵庫で一ヶ月以上熟成させると風味が増して来る。


参考
家では熟成させながら少しずつ使っていきます。先日作ったのはもう半分使っちゃいました。

数ヶ月経過すると表面が硬くなり、風味が強くなります。生ハムのように白いカビが生えてくることもあります。
そうなってくると、風味が強くなってくるので少量でも味を主張するようになります。

熟成させたパンチェッタをフライパンでパンチェッタをソテーしてみると、脂身の部分が透明に輝いてきます。一番好きな味になってきたしるしです。

熟成の状態でそれぞれ味の好みもあるので、使いながら気に入った味の時に使い切るようにしましょう。
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2009年03月21日 08:16 | パンチェッタ料理 | コメント:10 | Top↑
3月初めに漬け込んでおいたパンチェッタが食べ頃になってきたので、色々な料理に使い始めています。
今朝はお得意先の社長さんから頂いた手取りの新鮮卵(黄身が黄身じゃなくてオレンジ色なんです、一個一個自分で選んだ卵を容器に詰めて持って来れるらしいです、美味しそう)を使って、パンチェッタエッグ(ハムエッグのハムをパンチェッタに代えたもの)を作りました。
それと、冷凍庫にあったインゲンとブロッコリーを使って、パンチェッタと豆乳のスープを作ったのですが、最近忘れっぽいので(年のせいです汗)作り方忘れないうちにブログに書くことにしました。



パンチェッタエッグ

材料:二人分
パンチェッタ2分の枚(薄切りで幅5?前後)、卵2個、付け合わせの野菜適当に。

作り方:
パンチェッタは細かく刻み、テフロン加工のフライパンで油が出るまで弱火で炒める。
油が出て、パンチェッタがかりかりになってきたら、パンチェッタをリング状に並べる。
考古学に詳しい方はストーンヘンジを思い出していただくと良いですね(そんなもの思い出すまでもないですけど)

並べたパンチェッタの上から卵を落として軽く胡椒をし、蓋をする。
黄身が適度な硬さになったらできあがり。(家はレアに近いのが好き)

2009032009180000.jpg


冷蔵庫にあった野菜を添えてできあがりです。
写真の撮り方がへたなので、美味しそうに見えないけど・・・・
パンチェッタの油でカリッと焼けた卵が美味しいです。

目玉焼きでもそうなんですが、卵はやっぱりレアに焼けてる方が好きです。
卵が固まってしまってると、とてもガッカリして一日が暗い気分になります(嘘です)
今日は美味く焼けました!
とろっとした黄身を熱いご飯に乗せて食べると美味しいです!
でも、それはお好みでどうぞ。


参考:
パンチェッタは塩分が強いので、細かく刻んで少量で使う方がいいです。
それでも十分風味が出ます。

卵を溶き卵に代えれば、パンチェッタオムレツになります。
この場合は、かりかりのパンチェッタを卵で包むようにして混ぜ込んでいきます。
そして形を整えればできあがりです(昨日のお弁当のおかずでした)


パンチェッタと豆乳のスープ

材料:二人分
冷凍インゲン6本、冷凍ブロッコリー3個、パンチェッタ薄切り幅2?くらい、豆乳100cc、月桂樹1枚、ローズマリー4分の1本、固形コンソメ2分の1個、胡椒少々

作り方:
200ccの水に固形コンソメと月桂樹を入れて沸騰させインゲンとブロッコリーを凍ったまま入れて煮る。
パンチェッタは細かく刻んでフライパンで油が出るまで炒めておく。

野菜に火が通ったら月桂樹を取り出し、インゲンとブロッコリーをミキサーで細かくする。スープも入れてさらに細かくする。
それを鍋に戻し、豆乳とローズマリー、パンチェッタを入れて暖め、胡椒で味を調える。味が薄ければ塩を加えて好みの味にする。

5?6分で出来るので朝食には便利です。
すぐ食べちゃったから写真はありません(汗)

参考:
ローズマリーも風味が強いので、最後に香りを着けるくらいにするといいので、後から入れましたが、
香りが好きな方は、コンソメで煮る段階で入れても良いでしょう。

パンチェッタは美味しい油が沢山出ますが、しつこいのが嫌な人やダイエットしている方はパンチェッタだけを取り出して鍋にいれて下さい。

それと、豆乳が無ければ牛乳でも構わないです、たまたま豆乳しかなかったので豆乳にしました。
水や豆乳の分量は適当です。味を見ながら適当に加減してください。

冷凍野菜は既に茹でてあるものを冷凍にしてありますから、火が通ればできあがりで、朝忙しいときには便利です。
2009年03月20日 10:44 | パンチェッタ料理 | コメント:0 | Top↑
これは、今日晩酌に作った料理なので忘れないうちに書いています。

例によって食べ終わってしまったので写真はありません(あるのは残骸のみです、残った貝殻は土壌改良のため庭に蒔きます)。
遅い時間のため蛤が半額で売っていたのをめざとく見つけました!

普通に酒蒸しにしても良いのですが、せっかくパンチェッタがいい具合に熟成してきたので、このパンチェッタの風味を生かして作ろうと思いました。

材料:
蛤1パック、白ワイン200cc’(多分それくらい。量はお好みで良いです)。
パンチェッタの薄切り4枚、
バター5gくらい(無くても良い)、オリーブオイ少々。ニンニク1かけ。

作り方:
パンチェッタとニンニクを細かく刻む。

中火でフライパンを温め、オリーブオイルとバターを入れ、バターが溶け始めたらパンチェッタとニンニクを入れて香りが出るまで炒める。

良く洗って汚れを落とした蛤を入れ、強火にして白ワインを入れ蓋をして蒸し煮にする。

蛤の蓋が開いたら火を止め、深めの皿に盛る。あれば刻んだ青ネギやパセリなどを散らしても良い。

参考:
蛤には塩分があるし、パンチェッタからも塩分が出るので特に味付けはしなくてもいい味になります。

中華料理では魚介類と肉(中華ハムなど)の旨みで美味しい味を造り出しますが、この料理は中華の考え方を参考に作ってみました。
蛤の出汁にパンチェッタのコクが加わって、ひと味違ったワイン蒸しになります。
もちろん日本酒でも美味しいと思います。

日本酒で作ったら、残った汁を使ってご飯を炊いても美味しいと思います(とりあえずワインで作っちゃいましたが、明日これでもやってみます)
2008年08月29日 00:40 | パンチェッタ料理 | コメント:3 | Top↑
 サルティンボッカ
名前からしてイタリア料理です。
薄くのばした牛肉に、生ハムとセージの葉を挟んでソテーするだけの料理です。生ハムをパンチェッタに代えて作ってみたら、コクが出てもっと美味しくなりました。

材料:
牛モモ肉薄切り人数分、セージの葉一人分一枚(生)、パンチェッタ2センチ角くらいのを人数分。塩、胡椒、白ワイン少々。小麦粉適宜

作りかた:
コップの底やなどで牛肉を薄くのばし、軽く塩胡椒をふる。
セージの葉一枚と、パンチェッタをはさみ二つに折る。
逆さにした包丁の先などで、縁を軽くたたいて(峰打ち)はがれにくくする。
軽く小麦粉を付け、オリーブオイルを熱したフライパンでソテーする。
表面のに少し焦げ目が付いたら、裏返してワインを振りかけて軽くソテーすればできあがり。

参考
サルティンボッカとは、口の中にポイポイ放り込むとか言うイタリア語から来てるって聞いたことがあります。(イタリア語に詳しい人は教えてください)
それだけ美味しいって事らしいです。初めて作った時は。生のセージには結構癖があるので、合わない人もいるかもしれないって思って心配していましたが、今まで作った限りでは大好評でした。
そういう意味では、私が一番苦手だったりして(汗)

せっかくパンチェッタができあがったので、パンチェッタを使った料理を紹介していきます。
これは今夜の晩ご飯でした。

材料:
ご飯人数分(冷やご飯ならレンジで暖めておく)、ニンニク(一人分ひとかけ、4人で二かけくらい)
ショウガニンニクと同量。パンチェッタ2?くらいの薄切り(一人分4枚、4人分8?10枚)胡椒、醤油少々。

作り方:
ニンニク、ショウガはみじん切り、パンチェッタは細切りにする(みじん切りでも良いです)
これらを少量の油で炒め、パンチェッタがかりかりになる寸前でご飯を入れる。
強火で炒め、胡椒をふる。味が薄ければ塩で味を調える。
最後に醤油を、鍋肌じゃなくご飯に直接かけて混ぜればできあがり。

参考
夏に作るパンチェッタは、塩を少しきつめに作るので、余り味付けは必要ありません。
最初は薄いような味ですが、噛んでいくいちにパンチェッタの旨みと塩味がじわっと出てきます。最後はちょっとしょっぱいくらいに感じます。
醤油を鍋肌から入れないのは、醤油本来の味を残すためです。
醤油を焦がすと、香ばしさは出ますが、醤油の持っている旨みは落ちます。
 ワンチェッタおたべ
早速、パンチェッタを使ったオリジナル料理です。
10分かからずにできるので、急いで出せるつまみです。

材料:
ワンタンの皮、食べたい枚数(一人分2?3枚が良いかも)
パンチェッタ薄切り(ワンタンの皮の半分から3分の1の枚数)
パンチェッタの脂身(細切れで少々)

作り方:
パンチェッタを大体1センチ幅くらいに切る。
それをワンタンの皮で三角形に包む(おたべみたいな形)△
ワンタンの縁に水をつけるとはがれにくいです。

細かく切ったパンチェッタの油をフライパンで熱し、両面をこんがり焼いたらできあがり。

参考
居酒屋さんで試しに作ったら、「おたべ」っていう京都のおみやげに形が似ているのと、
ワンタンの皮を使うので「ワンチェッタおたべ」って名前をそのお店で頂きました。
この名前結構気に入っています。ビールにもワインにも美味しいです
 パンチェッタの作り方
木曜日に仕込んだパンチェッタが今日くらいから使えるようになります。
最近はスーパーでも売っている豚バラ肉の塩漬けですが、
いろんな料理に使えるので作ってみてください。
作り方は生ハムとほぼ同じです。

材料:
豚バラブロック肉ひと塊
(パックで売ってるので量が違うと思いますが、安いときに1パック買っちゃいましょう)
塩、胡椒、砂糖、タイム、セージ、オレガノなど家にあるハーブ

作り方:
塩大さじ5?6、砂糖小さじ3位、胡椒、ハーブ類は適宜(全部をよく混ぜる)量は肉の大きさによりますが、肉全体を薄く包める位が良いです。
これを肉にまんべんなくまぶし、ザルに入れて、これを下に水気がたまるようにボールに入れる。
1日経って肉汁がたまったら肉にかける。

参考
4?5日ほどで使えるようになります。
日本ではあまり日持ちはしないので、それを10日くらいで使い切ってしまうのですが、
一回に使う量、3?4切れずつ(約30?50g)をラップに包んで冷凍しておくと保存がききます。
食べた人で違いますが、1週間位熟成した物が美味しいらしいです。
これからは、パンチェッタを使った料理いくつかご紹介します。
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