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先月の終わり頃の展示会で応対したお客の話です。

夫婦で来てうちのブースに立ち寄り、「ワインは使わない、ワインは嫌いだ」といって
一口二口飲んでから「うちは和食やってるから、ワインは使わないんだよ。」
私が「え?和食にワインって美味しいですよ」というと、「だって吸い物には合わないじゃないか」。「それに酢の物にも合わないよ」。
「確か会いませんけど、それだけじゃないでしょ?」と私が言うか言わないうちに席を立って、さっさと行ってしまった。
ワインの好き嫌いより、情けない人達だなって思いました。
吸い物にはワインどころか日本酒だって合わないし、酢の物は箸休めだから特にワインとの相性が云々言われる料理じゃないです。

つまり彼らは、からかってやろうと思ったのか、揚げ足を取って喜んでいただけです。
本気でワインが和食に合わないって思っているとしたら、あまりに無知で向上心がないし、料理をお金取って料理を出す資格の無い人たちです。
こんな人がやってる店には行きたくないですね。

河出書房新社から出ている、私のワインの先生が書いた本で「間違いだらけのワインの飲み方」(藤見利孝著)という本があります。
その本によれば、昔の宮廷晩餐会の記録を見ると、色んな料理に今では考えられないワインや飲み物を合わせていたらしいんです。
これは主催者の王様が、料理におもしろ半分でワインを合わせてみて、お客が美味しい顔をしたり、変な顔をしたりするのを見て楽しんでいたらしいとのことです。
それが、だんだん体系化して今、ワインと料理の相性がある程度決まってきたらしいんです。

最初は遊びで始まった事だし、あんまり相性を気にするとワインが美味しく飲めなくなってしまいます。合うのも合わないのも楽しいですから、色んな料理と合わせて、自分なりのベストな相性を見つけると嬉しいですよ。

実はこれが前置きで、本題はこれからです。
ワインを飲まない人の多くが、「家ではワイン飲むような料理作って無いから・・・」と言います。
「毎日フランス料理イやタリア料理食べてる訳じゃないし、家は質素に和食ですから」という人が多いです。
そんな折、田舎から母の手作りの魚料理が送って来ました。
中身は「イワシの煮付け」(多分カタクチイワシです)と「鰺の南蛮漬け」(前に書来ましたが、私が釣りをやめる原因になった料理です)

イワシの煮付けは、砂糖、醤油、みりんを入れて煮立て、梅干しとショウガのみじん切りを入れて味がしみるまで煮こむだけです。

鰺の南蛮漬けは、家庭によって作り方は多少違いますが。
母のは、砂糖、醤油、酢、1対1対1で入れて一度沸騰させ、低温でじっくり揚げた鰺を入れてタマネギや唐辛子の輪切りなどと一緒に漬け込むだけです。

特にイワシの煮付けは、貧乏だった少年時代に良く食べさせられたおかずです。
どちらかというと、質素なおかずですが、この料理と、弊社で扱っているフランスの赤ワイン「シャトー・ヌフ・ド・パプ」(教皇の新しい館という意味、コート・デュ・ローヌ地方、アビニョンの街の近くで作られます)を合わせて見ました!
何故か抜群の相性です!赤ワインの渋みが消え、魚の生臭みもなく、ワインはフルーティーに変化し、イワシの美味しい味だけが口いっぱいに広がります。

貧乏料理でも、立派にワインとあいます!でも貧乏料理とは失礼かもです、妹の嫁ぎ先が網元なので、朝持ってきてくれる取れたての新鮮なイワシを使った贅沢な料理です。

大きくて真っ白なお皿の真ん中に、これを3?4匹盛りつけて、シブレットなどを添えると、フレンチのお店でも出せるかもデス(無いか笑)
おかげで早速母に電話して、作り方を聞いてしまいました。

今でもスーパーに行けば、1パック200円とか300円くらいでイワシが売っています。
美味しい赤ワインとイワシの煮付け、是非試して見てください!

ところで、鰺の南蛮漬けはどうなの?っていう人もいらっしゃると思いますが・・・。
何でも実験感覚で試して見ましょう!
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2008年07月12日 12:04 | 美味しい料理 | コメント:2 | Top↑
ロールキャベツもクリームシチューも、特に珍しい料理ではないんですが、一緒に造って同じ器に盛ると豪華で美味しいですよね。

いつもは別の日に造るロールキャベツとクリームシチューを、お正月だからいっぺんに造ってみました。

まず、クリームシチュー!

材料:
4人分くらいかな?
ニンジン中2本、ジャガイモ(キタアカリがお勧め)5?6個、タマネギ1個半、豚バラの塊200グラム(別に牛でも鳥でも可)ニンニク1かけ、小麦粉大さじ2?3杯、バター20グラムくらい。牛乳200cc、ブロッコリー1個、シメジ、マッシュルームなどのキノコ好きなだけ。固形ブイヨン2個

作り方:
肉を一口大に切って、みじん切りにしたニンニクを香りが出るまで炒めたところに入れ、焦げ目が付くまで炒める。ひたひたになるまで水を入れ、普通の鍋なら40?1時間くらい煮る(圧力鍋なら10分くらい)

肉が柔らかくなったら、軽く炒めたタマネギ1個、ジャガイモ、ニンジン、ブロッコリーの茎を入れて柔らかくなるまで煮こむ。ぶろっこりーの花の部分は、軽く洗って電子レンジで2分半程加熱しておく。

残った半分のタマネギをみじん切りにして、中火でバター20グラムと炒める、しんなりしたら小麦粉を加えてさらに炒め、火を弱めてから牛乳を少しずつ入れてとろみを出す。(ホワイトソースです)

タマネギを炒めてから小麦粉を入れると、玉にならないって行きつけのお店で教わってやってみました。玉になりません!是非お試しを。

ホワイトソースが出来たら、混ぜ入れて塩、コショウ、タイム少々などで味を調える。
火を止める直前にキノコ類を入れる。

それと平行しロールキャベツを作る。

材料:
挽肉(何でもお好みで)200グラム、タマネギ4分の1個、キャベツの葉適宜、ナツメグ、オールスパイス、塩、コショウ。固形コンソメ1個。ローレルの葉1枚。

作り方:
挽肉とタマネギ香辛料をよく混ぜて、大ざっぱに分け、大体何個くらい出来るか調べる。
それを元に、キャベツを個数分の枚数はぎ取って茹でる。
茹でたキャベツの、芯を薄く削いで細かく切り挽肉に混ぜる。

キャベツで肉を俵状に包んで鍋に並べ、溶かしたコンソメをひたひたになるくらいにかけ、塩コショウ、ローレルの葉など度煮こむ。

大きめの皿に、ロールキャベツ、ブロッコリーを入れ。その上からクリームシチューを注ぐ。ご飯を入れても美味しい。

参考:
子供の頃から、ロールキャベツは得意料理の一つでした。
大好きなクリームシチューと一緒にすることによって、より豪華な晩ご飯になります。
同じ鍋で造らないのは味に個性を持たせるためです。クリームシチューのソフトな味わいに、ロールキャベツのナツメグとオールスパイスが存在感を主張します。
ブロッコリーは、火を通し過ぎると色が悪くなるし煮くずれします。
電子レンジで加熱した方がビタミンも逃げにくいので、この方法で加熱しています。
妻が病に倒れて以来、10年近くクリスマスは家でやっていた。
それも楽しいのだが、クリスマスの料理を作る私にとっては、味に新鮮みがないため、料理より近くで買ってくるケーキが楽しみだった。

で、今年は久しぶりに外食という案が出て、昔よく利用していたレストランの店長さんが独立して出した店に行くことになった。
12月24日夕方、期待に胸躍らせながら、JRと地下鉄を乗り継いで、飯田橋駅まで1時間弱の道のりをやってきた。
日本歯科大病院の横の細い道を行くとその店はあった。
以前から、クリスマスといえばその店と決めていた。
安い、美味しい、ワインが最高、サービスもすばらしい。
その名は「ScuGNizzo!」(スクニッツオ、確かいたずらっ子とか言う意味だったと思う、イタリア語に詳しい方は教えてね)
電話03?3263?7257

店の扉を開けると地下に降りる階段になっている。
いつも笑顔の店長、Tさんと久しぶりの再会をした妻は「白髪増えたね」とかいってるし。彼の案内で奥の席に座った。

まずは飲み物、最初はグラスでスプマンテ(イタリアのスパークリングワイン)
フェラーリ・ロゼ、100年を越える歴史を持つフェラーリ社が造る、ピノ・ノアールとシャルドネを使った、優雅で余韻の長い味わいのロゼのスプマンテです。と書いてある。
「ロゼが良いな」という妻の英断でこれを注文(一杯1200円、奮発しました)
アミューズ(軽いおつまみみたいなやつ)干し鱈をマッシュポテトに混ぜ込んだもの、干し鱈の風味がマッシュポテトにベストマッチ。結構いける!

そして最初の料理、北海道産タラバガニ、春菊の冷製スープ、オセトラキャビアとコンソメゼリー添え。
美しい緑色の春菊の冷製スープに、タラバガニが置かれ、その上にキャビアとコンソメゼリーが乗せられている。飾りは春菊。
美味い!実は私、春菊が大嫌い!でも美味い、春菊の春菊臭さが、春菊の美味しい香りに感じられる。
思わす、飾りの春菊を食べてしまう。それほど美味い。
タラバガニもキャビアも良かったけど、春菊の冷製スープが最高!

二番目は、フランス産黒トリュフと冬野菜、常磐沖ヒラメの蒸し煮。
蕪や大根、ネギなどの白い野菜と白身のヒラメの間に黒い雪のようにトリュフがちりばめられている。
すっとするスパイスのような独特の風味を持つトリュフが、冬野菜とヒラメの穏やかな味にアクセントを付けている。美味しい!

三番目、お待ちかねのオマール海老とホタテのソテー、サフラン風味のフルーツトマトピュレとルコラのサラダ仕立て。
オマールはクリスマスの定番ってくらい、この店では良く出る。
以前はアメリケーヌソースでいただいたが、今回はフルーツトマトとサフランのソースでいただく。
ご存じのように、フルーツトマトは、フルーツのような甘さが特徴です。私も以前ワイン会の料理で、緑研のトマトをピュレにして少し煮詰め、オリーブオイルと塩、オレガノやタラゴンで仕上げたソースをパルミット(椰子の芯の柔らかい部分、缶詰で売っている)に添えて具したことがあった。
サフランの黄色とトマトの赤は見事に融合し、美しいオレンジ色のソースになっていた。
見た目は同じだが、アメリケーヌソースの濃厚さとは違い、サフランの風味とトマトのさわやかな酸味が食欲をそそる。美味しい。

このときグラスで白ワインをいただく(樽の風味とすっきりした酸味がこのソースに合うと思い注文)美味しい。

そして4番目、フォアグラのソテー、黒大根のコンフィ添え、シェリーヴィネガー風味。
フォアグラは表面はカリッと焼かれ、中はしっとりとロゼ色、初めて食べた黒大根は味が濃厚、シェリー・ヴィネガーの甘酸っぱさに負けていない。美味しい!


この辺で赤ワインを一本注文、「ファンタジア4,20」という名前の珍しいワイン。ピエモンテ州産、ネッビオーロ種、バルベラ種、カベルネ・ソーヴィニオン種、メルロー種という4種類の葡萄を混醸。思ったより軽めで飲みやすい。

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そしてパスタは、スペイン産イベリコ豚ほほ肉の赤ワイン煮”リングイネ”
繊維がバラバラになるまで良く煮こまれたイベリコ豚が、アルデンテに茹でられたリングイネに良く絡む。味が濃い!美味しいね。

赤ワインを選ぶとき、もうひと銘柄とどちらにしようか迷ったのがあった。「バロッコ」シチリア州東部の最高級ワイン。濃厚だがまろやかなな風味の赤、ネーロ・ダヴォラ種。
弊社の同僚であり大学の先輩のシニアアドバイザーT氏(石田純一似の独身50過ぎ)のお勧めワイン。
T店長の計らいで、それをグラスでいただけることになった。
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美味しいが、今日の料理にはファンタジアが良かったね、なんて会話をしながら、デザートに突入する前にチーズを注文。
大好きなウオッシュタイプ、青カビ、セミハードなど4種類を残った赤ワインと共に食べ尽くして・・デザートに!
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チョコレートのクロカンテと苺のミルフィオーレ、ピスタッキオのソース。
cioccolato croccante milfogllia di fragola salsa pistachio
クロカンテの意味が分からないけど、美味しい。殆ど苺でした。
それにいつものエスプレッソで仕上げ、と思ったら、グラッパを飲みたいと妻が言い出し、5種類のグラッパを出して貰って2種類選んだ。
ドンナ・フガータ(逃げた女房)とアクアビット(命の水)という名前。どちらも風味が強烈だが美味しい。

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大満足でお勘定を頼むと、3万ちょっと。久しぶりの贅沢でした。
料理の内容的には普通の店なら倍くらい取られても仕方ないっていう満足度と値段です。
みなさんも、飯田橋に来られる際には利用してあげてくださいね。
 年に一度の
先日妻の実家から宅急便が届いた。
私はそれを聞くと、仕事もそこそこに家路を急いだ。

今日はこのために生きていたようものだ。

発泡スチロールの箱を開けると、弱ってはいたが奴は未だ生きていた。
元気が良すぎて暴れないように、はさみは縛ってあった。
はさみは黄金色!きらきら輝いている。
これまで送ってもらった蟹の中でも最高級品らしい・・。

妻の指示(山陰出身の妻は蟹を処理するのが得意だが、その役目を今年は私に託した)に従って足を切り取り、甲羅を開けて味噌を取り出す。
妻と結婚するまでは、蟹味噌とは真っ黒い物だと思っていた。

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黄色くてモヤモヤした物体が新鮮な蟹味噌です。
これが一晩経つと、真っ黒に変色してしまう。酸化するのだろうか?

とにかく、これを網で焼き蟹にして食べるのが、我が家の年に一度の楽しみだ。
茹でた蟹より、蟹刺しよりも、半生に火を通した焼き蟹が一番美味しいと思う。ポン酢もなにも必要ない。かえってじゃまな存在になってしまうかも?
「甘?い!」ってスピードワゴンみたいなコメントが思わず出てしまう。
適度な塩味(海水が体内に残っているため)と、蟹肉自体の持つ甘みのバランスが絶妙!
あまりの蟹の美味しさに、せっかく用意したドイツワインが進まない!食べることに夢中!
会話も、「美味しいね」くらいしかない!
「蟹を、屠り(ほふり)食べ尽くす」という表現が適当だと思う。


蟹味噌はある程度食べた後、甲羅にワインを入れ網で焼く。
蟹の風味で美味しくなったホットワインに。

細い足先の部分は、みそ汁に!これが神のみぞ知る美味しさなのか!
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また来年もよろしくお願いしますm(_ _)m
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