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昨日お得意さまのお店ですごいラー油を買うことになった!

お得意さまのご学友のご主人A氏が作ったすごいラー油なんです。名付けて「川口ラー油」(住まいが埼玉県川口市だからそういう名前らしい)

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見た目では分からないが、味をみてびっくり!!
普通のラー油はと明らかに味が違う、辛いだけではない、もっと深みのある甘さを持ったラー油。
じわっとした旨みの後に辛みがやってくる。辛みも鋭すぎず、強いがマイルドな辛みです(どっちなんだ?)とにかく美味い!

5?ほどの高さの容器に入って500円。左の小さいのはおまけ(携帯用で、どこでも持ち歩き、マイラー油として使えるようになっています)。

何に使っても美味しいと思ったが、オリーブオイルと同じ要に使えないかと考え、軽くあぶったパンに付けて食べてみた。
これがまた美味い!下手なオリーブオイルよりずっと味があって美味しい!
すごいラー油だ!

作り方は教えてもらったらしいが、メモをなくしてしまって分からないのことでした.。

昨日から夫婦でイタリアに旅行に出かけてしまっていて、作り方は帰国してから教えて貰うしかなさそうだ。
唐辛子の他、山椒など数々の香辛料がじっくり時間をかけて抽質されているらしい。
でも一度に2リットルの油を使って作るらしいので、家庭では使い切れない量が出来る。

お店でもやってる方以外は、A氏に頼んで買い求める方がいいと思います。

それでA氏も知り合いに売って歩いているから、買って欲しいとお得意さまに頼まれたのだが、 味見したら、頼まれなくても自分から下さいって言うくらいすごく美味しいラー油です。

A氏は特に料理の専門家ではなく、昨年まで普通のサラリーマンでした。

ただ、すごい料理好きで食材にも凝っており、唐辛子も自家製(七味唐辛子を自分で作っています、これも美味しいです)キムチも自分で漬けるくらいです。

プロは材料費や売価など、味以前に考えることが色々あるので、本当に美味しい物が出来るかどうかって事もあります。

その点A氏は、美味しさだけを追求できるので、自分が納得できるすばらしい物を作れます。

この「川口ラー油」を色んな料理に使うのが楽しみです。
できれば沢山の人に味わって欲しいものです。
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先日、ワインをお届けしているお得様のお店で、珍しい物を食べた。
食材自体は珍しくないのだが、珍しいのは食べ方である。
食材は筍、「京都府乙訓郡産」、(おとくにぐんと読む)知らなかったが有名な筍の産地らしい。
食べ方は「生」、刺身である。
コミック「美味しんぼ」などでも、筍の刺身は紹介されているが、実際に食べたことは無かった。

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見た目普通の筍です。
この筍の皮の、白くて柔らかい部分から食べてみた。
産毛が生えている部分は白くてもえぐみあるが
ツルツルした白い部分を、何も付けず、素材の味を確かめてみる。
見た目はポテトチップス。
食べて驚いた!筍の香りはするが、筍くさくない!

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かすかに甘みを感じる。
「うまい!!」と叫んでしまった。
筍は、どちらかというと好んで食べるって事がない野菜のひとつだった。
「美味しんぼ」をよんだ時も、「ふう?ん、筍の刺身ねぇ・・」程度のものだったくらい、あんまり好きな食材では無かった。それを後悔させる味である。

次に美味しい塩を少し降って食べてみる。
筍の甘さが引き立ち、さらに旨みを感じる。美味しい筍の味がする。
新鮮な若い筍の味というものか・・表現が巧くできない。とにかく美味しい。

そして、先の部分と下の部分を薄切りにして食べる。
先は柔らかく、下の丸い部分はかりかりとした歯触りで美味しい。
渋みやえぐみは全くない。

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最後に同じ部分を軽くあぶって食べる。
わさび醤油が美味しいらしいが、塩でもいける。

以前親戚の家が竹林の中にあったので、筍堀りには行ったことがある。
朝早く起こされ(確か5時頃)眠いのに竹林へ連れて行かれた。
筍掘りといっても、子供の頃のことで何も出来るはずも無く、
大人達が掘るのをただ見ていただけであった。

あちこちに筍が頭を出している。
筍が「いっぱいあるよ!」と大喜びの私。
しかし親戚の大人達は、それには目もくれず、
「ここだ!」とか良いながら鍬でざくざく掘っていく、すると本当に筍が出てくる。
宝探しみたいでなんだか楽しかった。

しかしというか当然というか、刺身ではなく茹でた物をたべさせられた。
その頃の印象は、筍堀りは楽しかったけど食べるのは・・・であった。
今年で50歳になるのだが、筍の美味しさが分かるようになったのは、
子供の味覚から大人の味覚へ成長したと言うことだろうか。

 芋かフルーツか!?
去年初めて食べて、面白い食材だと思い、近くのスーパーでも売らないかなって思っていたら、ついに駅前のスーパーで売っているのを発見!
形は芋だが梨の様な味わい。その名は「ヤーコン

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左が原形、右が皮を剥いたものです。ちょうど、小さめのサツマイモみたいな感じです。
ヤーコンは、南米高地が原産の菊科の多年草木で、ヒマワリやダリアに近い種類の植物らしいです。
地中に塊根と塊茎の二種類の栄養器官を作って、塊根は食用に、塊茎は繁殖用(苗)に利用されます。
芋(塊根)は水分が多く、シャキッとした食感とほんのりとした甘みを持ち、古代インカでは果物のように使われていたそうです。
だからスーパーで売っているもは、塊根の方です。

フラクトオリゴ糖が沢山含まれていて、整腸作用があるので便秘に良いみたいです。ポリフェノールも多く含まれています。

収穫してすぐは、アクが強くて食べにくいのですが、掘り出して一週間以上経過すると、アクが少なくなって来るので生でも食べられるようになります(もちろんアク抜きはした方がいいですけど)
シ時間が経てば、フラクトオリゴ糖が果糖やショ糖、ブドウ糖などに分解されていくので甘みも増していきます。

この特使のおかげで、買うときに得をします。
普通は一本100円くらいで売っているのですが、時間が経った物は見切り品となって半額の50円で売っています。つまり、食べやすくなったものが安く売っているんです。

お腹のためには新しい物を買った方がいいのでしょうが、家では見切り品で十分効果が出ています。

皮を厚めに剥いて薄切りにし、酢水につけてアクを抜けば、そのまま食べられます.
というわけで、ヤーコンを使った料理造ってみました。

材料:2人前
豚肩ロース塊200グラムくらい、リンゴ2分の1個、ヤーコン1本、黒酢200cc、赤ワイン100cc、醤油少々。

作り方:
肩ロースは食べやすい大きさに切って塩胡椒し、黒酢大さじ2,赤ワイン大さじ2(材料の黒酢、赤ワインとは別で用意する)をふりかけて良くもみ、数時間漬け込む。
ヤーコンは皮を剥き、短冊に切って酢水に付けてアクを抜く。
リンゴは櫛形に切ってレモン汁や酢水で変色を防ぐ(家ではヤーコンと一緒に酢水にいれちゃいます)

フライパンを熱し、肉を入れて焦げ目が着く程度に炒め、ヤーコンを入れて軽く炒めてか赤ワインと黒酢を入れて煮詰める。
煮汁が半分くらいになったら、リンゴも入れて水分が無くなるまで煮詰め、最後に醤油少々を振りかけてできあがり。

参考:
秋に田舎から梨が送ってくると、豚肉と炒める料理を造るのですが、ヤーコンでも代用できます。火を通してもシャキシャキした歯触りが残るので食感が良いです。
後、家ではキンピラがお勧めです。細切りにしたニンジンと甘辛く炒めて普通にキンピラにすれば美味しいですよ。



名前は変だけど豆腐です。すでに食べたっていう方も多いと思いますが、先日、いつも行っている居酒屋さんのお客様にご紹介いただいた逸品です。写真では黄色く見えますが、実際は白地に青い文字で書かれています。スーパーで探すとき気を付けてくださいね・

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食べた人ならわかります。一口食べると、こ、これはいったい!
が?ん(美味しんぼんのアニメで、山岡や海原雄山の背景が暗くなって閃光が走り、庭で鹿嚇しがなってる感じ)
甘い!豆の味が濃い、プリンを食べてるようななめらかさ。
これは豆腐じゃない!豆腐以上の何かだ!とにかく形容詞が出てこない。
東京のスーパーでしか買えないって思っていたら、家の近くのスーパーでも売っていました。みなさん一度食べてみてください。
醤油などいりません!何もつけずに食べてください。この豆腐のすごさがわかります。これを何かの料理に使おうとか思いません。
何も出来ません、参ったってかんじです、でもきっと、この豆腐の味を生かした料理を作ってみたいと思います。
何故か茨城県猿島郡の三和町にある「男前豆腐店」三和豆友食品って会社で作っています。
「男前豆腐」も売ってましたが、次に買ってみようと思います。
簡単に作れて保存が利き、肉、魚何でも使えるソースです。
飾りで買ったパセリが余ったら作ってみてください。

材料:
パセリ1袋、オリーブオイル100?150cc、赤ピーマン(出来ればピクルス)2分の1個、キュウリのピクルス2分の1本、ニンニク2かけ、パールオニオン(家では甘酢らっきょうで代用)、ウスターソース少々、タバスコ少々、塩、胡椒適宜

作り方:
オリーブオイルを除いたこれらの材料を、少し小さく切って軽くミキサーにかける、それに少しずつオリーブオイルを加えながらさらに細かくしていく。
どろっとした状態になればできあがり。結構沢山出来ますが、冷蔵庫で一週間?10日ほど保存できます。一回分ずつラップに包んで冷凍すればかなりもちます。

参考:
このソースは、マリネした白身魚、マグロや鰹の刺身、肉の刺身や、ホタテ、タコやイカなど何でも合います。
お好きな食材に和えても良いし、かけても良いです。
それから、ニンニクのにおいがきついとか、これから人に会うとかいう時は、においの少なくなるニンニクの処理法があります。
フレンチではよく使う方法です。覚えておくと他でも使えます。
小さめの鍋でニンニクを水から茹でこぼします。この作業を数回繰り返すことで、ニンニクにはコクが残り、においがやわらかくなります。
ただし、家ではこの処理をするとき、ニンニクの茹でた汁を捨てずに、パンチェッタで味付けをし、わかめやネギを入れてスープにします(主夫ですから無駄はしません)
 生ハムの作り方
最近便利なキッチン用品が売ってるので、家庭でも生ハムが作れちゃいます。
肉の部位で味が違うので、いろんなところで作ってみましょう。

材料:豚肉ブロック(ロース、肩ロース、どれでも)
   塩100g位(できれば数種類ブレンドした物),砂糖小さじ2
   胡椒、乾燥ハーブ(タイム、ローズマリー、セージほか何でも)

作り方:塩にハーブと胡椒、砂糖をよく混ぜる。
    ブロック肉にその塩をまぶす。
    ザルなどにその肉を入れ肉汁がたれても良いようにボールなどに入れる。
    ボールに汁がたまるので、それをまた肉にかける(その作業を数回繰り返す)
    
    ある程度水分が抜けたらピチットシートで肉を包み数日冷蔵庫で保存する。
    ピチットシートは商品名です。肉や魚などの余分な水分を吸収するシートで
    スーパーの台所用品売り場などで売っています

    数日で水分をたっぷり吸い込んだシートがふくらんできます。
    そうしたら、新しいシートに替えましょう。
    3回くらい取り替えたころにはできあがりです。
    もっと長く保存すると、肉の周りに白いカビが生えてきます
    味が凝縮されて美味しくなってきます。

参考
肩ロースで作った物が、適度に脂がかんでいて美味しいという評判です。
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