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 冷麺を作ろう
ちょっと歩いただけで、汗だくになってしまう暑い日が多くなってきました。
こう言う時は冷麺でもつくりましょう!
これは、以前バイトしていた焼肉屋さんで覚えたものを、家庭用にアレンジしたものです。まずはじめに、焼肉のタレをつくります。

材料;
?焼肉のタレ,
醤油180cc,水180cc,砂糖100g ,酢60cc.
これを鍋で沸騰させて冷せば、焼肉のタレになります。
すり下ろしたリンゴやニンニク、ゆず胡椒などで味を変えて楽しめます。

?牛肉のスープを作る
牛バラ肉(ブリスケ)の塊、300?500g(多い方が美味しいスープが取れる)ネギの青い部分1本分、昆布20cmくらい、酒少々。

作り方;
肉は一度ゆでこぼして、水洗いし灰汁を抜く。
ひたひたの水に、酒少々と昆布、ネギをいれて、最初は強火、煮立って来たら弱火で柔らかく煮てそのまま冷す。(灰汁が出たら丁寧に取る)

?と?のスープを1対3?4(好みで濃さは調節)でまぜて冷蔵庫で冷やせば、冷麺スープのできあがり。
市販の冷麺を、1?1分30秒程ゆで、流水であらって氷水でひやす。茹でた肉をスライスし、キムチやリンゴ、トマトのスライスを乗せてスープをかける。

参考
?のスープが面倒なら、ビーフブイヨンと出汁の素を合わせても美味しく出来ます。
この焼き肉のタレは、すり下ろしたニンニクと同量の水を加えて沸騰させ、漉して冷ませば、焼き肉屋さんで食べられるサラダのタレにもなります。
タレにコマ油と白ごまを混ぜ、サニーレタスやサンチュ、わかめやキュウリなどを揉み込んでガラスの器に盛ればできあがりです。
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朝食後、ビール飲んだりしながら寛いでいたが、ついに出航の合図が!忙しく動き回るクルー達。私は邪魔にならないように自室のベッドで休むことにした。
だが、どうも様子がおかしい。「だめだ!来てないよ」という声が何度も聞こえる。
様子を見に行ってみると、どうやら発電機が回らないらしい。
マリーナに待機しているサービスを呼ぶ事になった。
危うし初クルージング!

そのサービスが2名、何とボートでやって来た。
どうみても、陸づたいに来た方が早いのにヾ(^_^;
早速調べてもらったら、発電機の配電盤が焼け焦げているらしい。
その部分のユニットを取り替えれは、おそらく大丈夫だとの事だが、部品は取り寄せになるのですぐには回復しない。
このクルージングの間は、100ボルトの電気を使う器具は使用不能となってしまった。
100ボルトの電気を使う器具、それは調理器とステレオだったのだ。それにエアコン!(>_<)

気を取り直して遂に出航!
このクルーザーしか知らないから、他の船は分からないが、操縦室が二つあった。ひとつはメインルーム、もうひとつは屋根の上だった。しかし東京湾はブイや流木などの浮遊物が多いため、常に屋根の上で操縦する、雨の日など、視界の悪い日は、操縦士の他に見張りが2人付く。
雨にさらされる過酷な役目だ。今日は晴れていて良かったね。
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そして気が付いたことがもう一つ、この船早い!
後ろにモーターボート見えた、これはそのうち追いつかれるなって思っていたら、どんどん後方に下がっていく。モーターボートも波をかき分けスピード出して走ってるように見えるが、追いつくどころかどんどん小さくなっていく。馬力がすごいんだぁ!

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エアコン入らない室内より、涼しい屋根の上の操縦室に上がる。
風が気持ちいい。観音崎の灯台とか江ノ島とか見えるし、たくさんの船が見える。東京湾は世界で2番目に船籍が多いらしい。
世界各国からたくさんの船が来てるんだぁ。貨物船が多いというより、貨物船ばっかりだ。東京は見るものか少ないので、客船はほとんど来ないらしい。だからクルージング中に見た客船はわずか一隻だった。

上にいるのも疲れてきたので、自室で休むことにした。寝転んでいると、波が船体に激しくぶつかる音がする。それを子守歌にして、いつの間にか眠ってしまった。

着いたよ!という声に起こされる。どこだか分からないが、目的地に着いたらしい。千葉の沖だった。本来は新島に行く予定だったのだが、発電機故障のため遠くへは行けないという判断で、近海で釣りをすることになった。
小学生の頃、家のすぐ前が海だったので、休みの日は良く防波堤で釣りをした。
釣るのはほとんどが鯵で、場所によってはサヨリが釣れた。
ところがある夏の日、朝から夕方までで72匹も鯵が釣れた!
大漁に喜び勇んで帰宅したのだが、そこから地獄が始まった。

母は、私が鯵を釣って来ると決まって南蛮漬けを作った。10数匹くらいなら、すぐに食べてしまうし、南蛮漬けは母の得意料理だったので美味しかった。
だが、母は私が釣って来た72匹すべてを南蛮漬けにしてしまったのだ。
刺身も塩焼きも、たたきもあるかな?とか想像していた私の期待は見事に裏切られ、巨大なタッパーに入った南蛮漬けを、毎日食べさせられるハメになった。
母はとても大ざっぱな人で、一つの食材で色んな料理を、とか考える人ではない。後先考えず(主夫になって考えたら、保存食ができて献立が楽!とも言えるかな?少し弁護)全部を南蛮漬けにしたのだ。
それ以来、釣りをすることはなくなった。南蛮漬けを食べ尽くすのに、一週間くらいはかかったろうか?
とにかく、最後はみるのも嫌になった。
という訳で釣りは久しぶりだ。
しかも、私が釣りをしていた頃の道具は、竹の竿に針の付いた糸を結び付けただけの原始的な道具だった。
最新の釣竿が上手く扱えず、最初は手間取ったが、指導を受けたらなんとか使えるようになった。
魚群探知器を駆使し、何度か船を移動させ、ポイントを変えながら釣れる場所をさがすが、クルーの1人が最初の当たりでイカを釣ったっきり、大した成果がない。思い切って良く釣れるポイントへ大移動することになった。
しばらくかかるらしいので、また自室でひと眠り。
「いれ食い状態ですよ!」の声に起こされて、釣りを再会。
だかしかし、私には当たりがない!っていうか、目的の魚が全然釣れないのだ(>_<)
みんなシロギスを狙ってるのに、私にはトラギス(釣りをやる人からするとクズな魚らしい)しか釣れない。
一度に2匹もトラギスが釣れたりして、量的には大漁かも?(^_^A;

午後6時過ぎマリーナに帰港。
ここからは私の本当の出番だ!昼作れなかった分頑張らなくちゃ!

釣った魚をデッキで処理してもらってる間に、キャベツを千切りにしウインナーの両端を切り落とし切れ目をいれる。(切り落とした端は翌日使う予定)
みじん切りのパンチェッタを炒め、ウインナー、キャベツは半量を軽く炒め白ワインを加えてアルコールを飛ばし、ワインビネガーとマスタード、固形ブイヨン をいれて蓋をし、5分ほど煮る。
残りのキャベツを加えて、塩胡椒、砂糖を少々加えてまた5分ほど煮て出来上がり。キャラウェイシードがあれば少々入れると香りが出る。
ドイツ料理で、ザワークラウトとソーセージの煮込みというのがあるが、それを即席で作るものだ。
ザワークラウトは、キャベツの漬物で、醗酵させて酸っぱくするのに1月はかかる。これを10分で作ってしまう。本物にはかなわないが、結構いける。

そしてグリーンソースを作る(ブログに作り方は載ってます)
牛肉の薄切り(生)を皿に並べ、グリーンソースをかけて冷蔵庫でひやしておく。
残りの牛肉は、サルティンボッカとブルーチーズソースにする。軽く塩胡椒した牛肉に、バンチェッタとセージを挟んでいく生のセージが手に入らなかったので、予備で持って来た乾燥セージを使用。まあまあいける。
さらに薄切り牛肉をソテーし、白ワインとブルーチーズを加えてチーズが溶けたら出来上がり。

この料理を出したころから宴会が始まった。
乾杯に参加した後、今日の釣果を料理にかかる。
イカはすでに刺身にしてあるので、ゲソをワタ炒めにする。
ゲソを食べやすい大きさに切り、ニンニクのみじん切り、塩胡椒、酒、ごま油で下味をつけておく。イカワタを器に空け、酒、醤油、唐辛子で味をつける。ゲソを炒め、半分くらい火が通ったらワタを加えてからめるように炒めれば出来上がり。
キスは天ぷらにする。少ない油を高温にしてカリッとあげる。
これを出して宴会に参加。ブルーチーズソースとグリーンソースが大好評!その他も好評。またまた宴は進み、カラオケ大会へ流れていくのであった。

2006年06月27日 00:52 | その他 | コメント:3 | トラックバック:0 | Top↑
 トマトのみそ汁
クルージングレポートで紹介した、トマトのみそ汁に付いて少し書いておきます。

材料:
トマト、出汁、チキンコンソメ(なければ入れなくても良い)味噌。レモン汁。
ネギ(万能ネギみたいな細ネギがよい)

作り方:
トマトは種を除き、小さなさいの目切りにする。
出汁を取ってみそ汁を作る(味噌の量は、その家で作っている好みの濃さにする)
お椀にさいの目に切ったトマトとネギを入れ、みそ汁を注ぐ。
食べるときにレモンを搾る。

参考
トマトのみそ汁は、両親が田舎から遊びに来た朝に出した料理で、とても好評でした。
ポイントは、トマトの食感を楽しむため、トマトを煮ないことです。
だからお椀に入れてみそ汁を注ぐのです。
みそ汁にレモン汁って昔からやってますが、普通のみそ汁がとてもさわやかで美味しくなります。
入れる前と入れた後で味を比べてもらえれば、美味しさの違いがよく分かります.みそ汁が、ミソスープに変わる瞬間を味わってください。
6月17日土曜日、いつものように朝早く目が覚める。
ここ数年?いやもっと前から何故か眠りが浅く睡眠時間が短い。
当然早起きだ!

部屋をでて(そう、ちゃんと寝る部屋を与えられていた、相部屋だけど)リビングって言うかメインルームに行くと、見知らぬ女性が寝ていた。後で分かったのだが、オーナーが酔っぱらって呼んだ韓国クラブの女性だったらしい。気まずいので仕方なく部屋に戻り少し横になって居たらまた寝てしまった。次に起きたときは、仕事があるらしく居なくなっていた。

8時過ぎに起きて朝食を作る。朝は納豆とみそ汁、それに焼き魚というメニューだから、焼き魚は他の人に任せて、みそ汁と、昨日の残りのジャガイモを使ってスペイン風オムレツを作ることにした。
クルーの一人が、産み立ての卵と、美味しいトマトを農家から分けて貰って来たので、それを使って調理開始!

まずトマトソースを作る。タマネギとニンニクのみじん切りをオリーブオイルで香りよく炒め、それにトマトを加える。フライパンの上でトマト3個をざく切りにしていく、そうすると汁が無駄にならない。
タイムとオレガノを加えワインを振りかけてアルコールを飛ばす。
コクも欲しいので、顆粒コンソメを少々加え、さらに市販のパスタソースを加える。そして弱火で20分ほど煮込んでいく。

その間にみそ汁を作る。多分普通の人は食べたことがないトマトのみそ汁だ。昆布や鰹節はおいてなかったので、顆粒のホタテスープと、コンソメ、そして出汁の元を少し入れる。みそ汁の出汁とは思えないけど、外国の料理番組を見ていたとき、料理の解説で、「日本では鰹節と、昆布で出汁というスープを作りますが、手に入らない場合はチキンコンソメを使いましょう」なんてやっていた。
それならと思って、チキンコンソメでみそ汁を作ってみたら意外に美味しかった。
色々具を使ったが、そのスープに合うのは普通の味噌汁の具より、トマトがベストだと思う。
トマトを小さめのサイの目切り似してお椀に入れておく。

トマトソースが出来たら、夕べの残りのジャガイモをオリーブオイルで炒め、軽く塩胡椒をふる。
あら熱が取れたら、ボールに卵12個を入れジャガイモと合わせて熱したフライパンで両面をこんがり焼く。皿に盛ったら8等分してテーブルへ。
鯖の塩焼きと、納豆、トマトのみそ汁、スペイン風オムレツが朝食だ。

トマトのみそ汁は、レモンを搾って食べるようにして貰う。
トマトの酸味とレモンの酸味がさわやかで美味しいという評判だった。
おかわりする人も出て、作った甲斐があった。

朝食をすませ、いざ出発と思ったら、次なるトラブルが待ち受けていた。続く・・・。
2006年06月25日 23:09 | その他 | コメント:1 | トラックバック:0 | Top↑
先日行って来たクルージングのレポートです。クルージングっていえるのかどうか・・・。まあ読んでみて下さいね。

6月16日、午後7時に牛込神楽坂駅近くのスーパーで、このクルージングを紹介してくれた元料理長達と待ち合わせ。
買い込むのは、今日の夜食(おつまみ+お腹空いた人のためにお腹に溜まる物も)
17日の朝はご飯と納豆など軽い物(何か変わった物をとちょっと工作)
昼、あるかどうか分からない(船の操縦でそれどころではないかも?)
夜、メインになるので豪華な物を+釣果があれば楽しむ。
18日、軽い朝食。
という計画で買い物をする。

7時半頃お迎えの車(ベンツあんまり乗ったことがない)で出発。
午後8時過ぎ、横浜シーサイドマリーナ近くに到着。時間が早いって事で近くのファミレスで食事、夜に備えてラーメンくらいの軽い物にしておく。
食事を済ませると、ファミレスの隣にあるハナマサでさらに水や食材を調達(あんまり美味しい食材はないらしい)
午後9時40ごろ、いよいよマリーナへ。私をここまで連れて来てくれた元料理長は、首からIDカードのような物を下げている。門の前で機械にこれを読みとらせると扉が開いた。(このマリーナはすごく管理費が高いらしい)

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言い忘れましたが、携帯のカメラが不調で全部セピアに写っています。それもまたいいかも.

荷物をカートに乗せ、船着き場を進んで行くと、一番奥にその船はあった。MARIANAという文字が見える。
全長13メートル(推定)重さ32トン(乗組員に聞いた、割と大きなクルーザーだ!)定員12人(もっと乗るときもある)

すぐに荷物を積み込みキッチンへ、ここで大変な事態が発覚!食材を守るため、停泊中にも電源を入れてあるはずの冷蔵庫が、マリーナ側の勝手で主電源を切られていたため、前に積み込んであった食材が全てだめになっていた(>_<)
まずは、味噌、醤油などの調味料を除く食材を全て廃棄、冷蔵庫の掃除から始めなければならなかった。
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掃除を終え、明日と明後日使う食材を詰め込んで、いよいよ調理開始だ!
すぐに出せるつまみで、トマトの焼酎漬けを作って冷蔵庫へ、その間にジャガイモを剥き、スライスして、ニンニク5?6かけと共に塩ゆでにする。柔らかくなり始めたら朝庭で収穫したローズマリーを入れて香りをつける。特売のマグロブツとアボカドを、軽く塩胡椒してマヨネーズと甘酢ラッキョウのみじん切りで和える。
ワンタンの皮でパンチェッタをおたべ型に包み、こんがり焼く。

午後11時半過ぎ、ようやくオーナーが現れた、鉄人「坂井宏行」似の、つまりちっこい目のおじさん。
挨拶もそこそこにもう一品、鰹のさくに塩胡椒とタイムを振り掛け、しばらく置いて味をなじませたら、パンチェッタの油でスライスしたニンニクと共に表面をソテーする。
色が変わったらスライスして皿に盛る。鰹をソテーしたあとの、ニンニクとパンチェッタの油を全体にかける。準備OKっていうか、すでに宴会は始まっていた。大体そんなもんです。

ビールで乾杯の後、持参した弊社のワインを味わう。
料理の評判も上々、特に鰹とトマトの焼酎漬けがウケる!と言っても私は、ほとんど料理を口にしない(調理中に味見もほとんどしない)
私の料理は人に食べて貰うための物で、自分では食べない事が多いのだ。

気がつくとすでに0時を回っており、普通の乾杯がお誕生日おめでとうの乾杯に変わった!
生まれて初めて体験する船上での誕生日。少し揺れるけど、酔ってるからどっちが揺れてるのかわからない。このまま宴会は続き、遂にはカラオケパーティーと移行していった。もちろん私も歌いましたよ。曲が少なく選べないので。珍しく演歌「天城越え」懐かしいところで「卒業写真」後、松田聖子の曲を唄った気がするが、酔ってるから記憶が定かでない。この宴会は3時半くらいまで続いたらしい。
続く
2006年06月24日 23:47 | その他 | コメント:5 | トラックバック:0 | Top↑
 帰ってきました
クルージングの疲れが溜まって(3日目、海が荒れていて船酔いでダウン)やっとPCあけました。
明日は健康診断なので早く寝ます。
落ち着いたらクルージングのこと書きますね。

それでは今日はお休みなさい。
 出発します
今夜クルージングに出発します。

まずは夜食!おつまみになる物と、お腹空いてる人も満足できる食べ物を何品か作らなければなりません。
美味しいワインも持っていくつもりなので、ワインに美味しいおつまみ作っちゃおうかな?って色々計画をく練っています。

日曜の夜に帰ったら報告しますね。

それでは行って来ます!
 ドイツ本社へ
10月6日、朝からホテルの周りを散策。
パン屋、文具店、オモチャ屋さんらしき店、食器屋さんなど、色んな店が並んでいる。村のメインストリートなのかな?後は小さなワイナリーがちょこちょこある。
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朝食をすませてデックスハイムにある本社を訪ねる。本社前には古い葡萄の圧搾機が飾り(かなあ?)としておいてある。
写真でしか見たことなかったドイツ本社!ついに来たぞおぉ!っていう気合いとは裏腹に、しい?んって感じで寂しい感じ。社員数は多いはずなのだが殆ど人がいない。いったいみんなはどこに行ったんだ?
醸造設備や瓶詰め工場、倉庫などもも見学したが殆ど数人しか働いてない。
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日本でも工場の見学は出来るワイナリーがあるが、見学用のコースを回るような感じが多い。ここでは収穫したばかりの葡萄が、目の前で破砕,除梗(じょこう)され、プロペラのようなカッターで細かく砕かれどろどろにされる。そして空気圧を利用した圧搾機で種を破壊することなく絞られていく(種を破壊しないことで渋みが少ない果汁が取れる)
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工場と倉庫を見学して本社の社屋に入り社長と面会。本社が新しく開発した葡萄品種の説明とビデオ、新聞記事を見せられ「すごく良いワインだ!と熱弁をふるわれた後、目の前にそのワインが並んだ!
いよいよ試飲だ!たのしみいぃと思っていたら、貴重なワインなので試飲は出来ないそうだ。そ、そんなぁ(泣)せっかっくはるばる日本からやってきたのに・・・。ちょっとぐらい良いじゃん!という意見も聞き入れられずぐっすん。
とりあえず、日本に120セットだけ送ってもらる事になった。
(後日談ですが、このワイン日本に来たには来たのだが、すごい売れ行きと貴重な世界で1000セットしかないワインであったために、ついにこのワインを試飲することは出来なかった)
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だから悔しくて売りましたよ。一人で15セット(社員は50人)
お買いあげ頂いたお客様には、美味しいって言っていただいてうれしかったけど、飲みたかったなぁ。
本社を後にし、バドクロイツナッハにあるもう一つのワイナリー、アウグスト・アンホイザー醸造所に向かった。続く・・・
 海の上で誕生日を
今週の金曜日の夕方から日曜日まで、ある方のご紹介でクルーザーの料理長として乗り込むことになりました。

今料理の計画たてています。
しかもメインである土曜日(17日)は私の誕生日です(年は言いたくないけど)。
何か特別な物を作らねば(って自分の誕生日を自らの料理で祝うことになろうとは・・しかも船の上で)とにかく力が入ります。

出来れば、このブログで紹介した料理を何品か作りたいです。
船酔いとの戦いになると思うので(ブランコでも酔っちゃうくらい三半器官が弱いんです)ここは浪速のど根性みせたるわい!(九州なんだけど汗)
なんだか、遠足の前みたいではしゃいでいま?す!

これは無事地上に戻ったらレポート書きますね。こうご期待!
お茶って食べられるんですよね?日本茶が料理に使われたりしているのを見て、じゃあ、って事で紅茶を使って何かできないかとやってみました。

材料:
殻付きエビ(ブラックタイガーとかで良いです)一人分3?4匹
セイロンティー(ブロークン・オレンジ・ペコー、つまり茶葉が細かい物を使う)なら何でも良い。
ティーバッグなら一番簡単。小さじ一杯が1匹分、バター塩胡椒、白ワイン。

作り方:
エビはからを剥き。背中から切れ目を入れて開き、塩、胡椒を軽くふりワインをかけて臭みをぬく。
殻は軽く炒めて白ワインを振りかけ、水コップ1杯を入れて弱火で半量に煮詰め出汁をとる。
皿に紅茶を広げ、エビの切り開いた面にまんべんなく付けていく。
フライパンバを熱し、バターを入れて溶けたらエビを紅茶が付いた面から焼く。色が変わってきたら、ひっくり返して裏面を焼き、殻でとった出汁を入れる。出汁が殆どなくなったら皿に盛る。

参考
紅茶も食べると美味しいみたいです。バターとエビの出汁と、紅茶が一体となった、初体験の味ですよ。
セイロンティーやティーバッグを使うのは、茶葉が細かく、食べやすくて味が出やすいからです。ミルサーがある人は、茶葉の大きいダージリンやアッサムなどのインドティーでやってみても良いかもしれません。


 最低の6人
今朝、私が乗る通勤電車が、信号機故障のため前線ストップし、運転再会後も、動いたり止まったりをくりかえしていた。
動かない電車の中で、長い時間立っているのは辛い。増して足等に障害を持っている人達は尚更だと思います。

今朝、優先席に居座る最低の6人を見てしまったので紹介します!(私怒ってます!)
実は今、電車のなかで彼らを睨み付けながら書いています。

ある駅で2本の杖をついた足の悪い女性が乗ってきました。学生のようでした。
当然誰かが席を譲るものだと思ってみていましたが、誰も見向きもしません。
1人は、すぐ横にいるのに携帯メールに夢中で気付きもしない(優先席では電源を切れよ!)

後、優先席なのに寝てる30代の男2人と20代の女(席譲る気がないから寝てるんだろう(`_´メ)

反対側にはもっと最低な親子!その女性が入って来たのを見たにもかかわらず無視、小さな女の子を連れて座っていたが、膝の上に子供を乗せれば席を譲ってあげられるのに空けない。(小さな子供連れは優先されるから?自分が譲る気はないらしい)
停止している時間が長くなり、女性は足が痛いのか座り込んでしまった。
それをチラッと見たものの、何の反応もなくメールを続ける女子高生。惰眠をむさぼり続ける3人、ちょっと心配そうな視線を送るが席は譲らない親子連れ。
たまりかねて、私が女性に声をかけて私の席に座ってもらいました。

この中で誰が一番最低なんだろう?甲乙付けがたいのですが、皆さんは誰だと思いますか?
これは、昨日書いたレストランでの不具合にも関連しているのだと思ったんです。
私も優先席に座る事はありますが、いつでも席を譲るつもりで、電車が停まると乗って来る人を見ます。
そういう注意を払って座るのが普通じゃないのかなぁ?というか、優先席は優先されるべき人の席だから、そういう人に席を譲る気がない人は座るべきじゃないと思っています。
レストランで不具合がおきるのも、優先席譲らない人が多いのも、回りに気を配るって事をしなくなってるからです。
私は異常に回りに目が行く方なので、私を基準には出来ませんが(街を歩けば有名人や芸能人をすぐ発見、道を歩けば良くお金を拾う)
普通の時は時に周りに関心なくてもいいけど、せめて優先席に座る時やレストランのウエイターのバイトやる時は、回りに気を配って欲しいですね。

でも、本当に席を譲らないもっと最低の6人を1年ほど前に見たことがあります。
ある夜帰りの電車で、骨折したのか足にギブスつけて松葉杖の男性が乗ってきました。
優先席には、最低でも見た目は普通の人たちが乗っていました。
だれも席を譲りません。何事もなかったのように、メールしたり本を読んだりしています。
それを見ていたおじさんが、「誰も席を譲る気はないのか?この国は人間はいったいどうなってしまったんだ?」と怒鳴りました。それにもかかわらず完全無視!
ますます怒るおじさん。これを見ていた他の席の人が席を譲ってあげたけど、その6人は最後まで無視でした。

ここまでひどい現場、今まで見たことなかったですね。
 ジャガイモのお焼き
ジャガイモを使った簡単な料理です。私はパンチェッタも使いますが、なくても美味しいですよ。
すぐに出来て、お酒のおつまみになる簡単料理です。

材料:
ジャガイモ一人分1個、塩、胡椒、オールスパイス(なければナツメグでも可)少々。パンチェッタ1枚

作り方:
千切りにしたジャガイモに、塩、胡椒、オールスパイスを軽く振りかけよく混ぜる。
フライパンに少量の油でパンチェッタを熱し、パンチェッタから油が出てきたら、ジャガイモを薄くのばす用にフライパンに入れる。
へらで押しつけるように焼いてひっくり返し、両面に焦げ目が付いたらできあがり。
お好みで醤油をかけても美味しい。

応用
この料理のポイントは、ジャガイモを水にさらさない事です。
さらさないこ事でジャガイモのでんぷんが繋ぎになり、ジャガイモ同士がくっつきます。
魚や肉のソテーをこの上に乗せてソースをかければ、料理の付け合わせにもなります。

最近外食がちょっと増えているせいで、前から気がついていたのだが忘れていた事を思い出したんです。

皆さんはファミレスやチェーン店のレストラン、居酒屋などで注文とりにこなくてイライラしたりすることが多くありませんか?
あと、追加注文したくて手をあげても、誰も気がついてくれなくて 諦めたとか。
会計したくても、レジに誰もいないし、呼んでもなかなか気がついてくれなくて帰れない。なんて事はありませんか?

もし、これが私だけだったら余程運が悪いのだとおもいます。それか余程ひどい店にしか入ってないかです。
私はウエイターの経験が数年あるので、つい接客などの仕事の仕方を見てしまいます。
それで気がついたのは「マニュアルがちゃんと出来てない!」ということです。殆どがバイトですから、接客や応対が最初から出来るわけないので、きちんとマニュアル作って仕込まないと絶対出来ないはずです。

どちらかと言えばマニュアルだけで動いているようなファミレスやチェーンの居酒屋で、マニュアルがきちんとしてないのってどういう事なんだろう?
こういう不都合がおこらないようにするただ一つの方法は、「お客に注意を払う。」ということだけです。
今のマニュアルには、多分それがないのか、その方法が述べてないかです。「最低でも2分に1回は店の中を見渡す」これをやるだけで殆ど解消される不都合です。
注文を持って行く時も戻る時も、呼んだお客しかみてない従業員がほとんどです。テーブルを片付けるときもテーブルしか見ないし、後はまっすぐ奥に引っ込んでしまいます。これは、カウンター式のお店でもよく見掛けます。殆ど全員が、店の中を見回すってことがありません。

昨日行ったそば屋では、最高4分間も従業員が奥に引っ込んだきり店に出て来なかった。(時間計ってる私も変だけど)その間に客が2人入って来たのにも気がつかず、注文出したときにようやく気がついて「いらっしゃいませぇ?」来てから3分経過してるよ!
そのうえ、箸がなくて頼もうとして何度も手を挙げてるのに気がつかない。

この店だけじゃなく、注文したくても頼めなくてイライラしてる人とか、会計したくて手をあげても気がついてもらえなくて、立ち上がって待ってる人るのに気がついてくれないのをすごくよく見掛けます。
私が過敏すぎるのかもしれないけどね。

従業員の視野が狭すぎるのは、回りに注意を払う訓練が出来てない証明だとおもいます。

こういうのは、高級レストランではまず起こらない不具合です。
神戸のポートアイランドにある「アランシャペル」というフレンチレストランに行った時は、料理はもちろんサービスも完璧でした。妻は10万円払っても構わないって言った位の気配りで、勘定はその半分以下でした。
そこまでのサービスは要求しないから、せめて私達を見て下さいねって言いたいです。
みなさんはここまでひどい経験ありますか?
貴重な意見だと思うので、外食産業関係の人、一人でも見てくれないかなあ・・・。
 ドイツへ
10月6日午前8時15分過ぎ、ホテルを出発してボルドー空港へ。
そこで見たのがさすがボルドー空港、着いたのが夜だったので気がつかなかったが、空港にも葡萄畑がある(午後戻ってきたら、葡萄を収穫していた。畑は飾りではなく、ワインを作るに違いない)。
そして忘れてはならないのが、葡萄畑に咲いている薔薇!
この風景はどこの畑でも見られたが、虫除けのため?か何かだと思って質問してみたら、これはそんなことで植えてあるのではないことが分かった。飾りや見栄えで植えている訳じゃない、必要だから植えているんです。
薔薇の花が咲いて3日目に収穫するとちょうど葡萄が熟している。という説明を受けた。薔薇は収穫の目安だったのだ!
今は糖度計もあるから、完全に目安になっているかどうか分からないが、今でも伝統は守られて居るんですね。「酒と薔薇の日々」ってあったけど、酒(ワイン)と薔薇は深い関係にあったのでした。
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パリへ向かう飛行機は午後3時半ごろなので、空港に荷物を預けてバスででボルドーの町を見に行く事になった。よく分からない時刻表をみても埒があかないので、近くにいる人に聞いてボルドー駅行きのバスに乗った。20分ほどバスに乗って10時45分頃ボルドー駅に到着。
よその国に行くと、電車でさえもかっこよく見える。鉄道ファンでもないのに電車の写真撮ってしまった。
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ボルドーの街並み。あちこちに犬の糞が落ちている。こういうのもヨーロッパの伝統?とにかく街の色ががくすんでいる。まるでユトリロの絵を見ているような街並みが続く。市庁舎や学校、教会など古い建物がたくさん並んでいる。佐伯祐三の「ガス灯と広告」(国立近代美術館蔵)を思い出していた。
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スーパーマーケットを覗いたり、教会の前で写真撮ったり、いろいろやったのに、後で考えたら酒屋に入るのを忘れていた。っていうか、どこが酒屋かわからなかった。
酒屋の看板らしき物がない!というより見ても分からなかったのかもしれない。日本の酒屋なら前にお酒が並んでるからすぐ分かるのだが、お酒が並んでる様子はなかった。

そうこうしているうちに時間は流れ、再びボルドー空港にバスで戻る。
3時40分過ぎ搭乗、1時間ちょっとでドイツフランクフルト空港に到着。
レンタカーでニアシュタインの町に向かう、これも1時間ほどで到着。なんかあっという間に風景の違う町から町へって感じでした。
ホテルにチェックインして、夕食は社長が昔から必ず行くというレストランで食事。ウインナー・シュニッツェル(カツレツみたいなの)とまだ発酵途中のワイン、フェダーバイサーをたらふく飲む。まだ葡萄ジュースみたいで甘くて、発酵で出来る炭酸のおかげでピリピリする。
疲れていたのか、いつの間にか就寝。
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続く・・。
 サルティンボッカ
名前からしてイタリア料理です。
薄くのばした牛肉に、生ハムとセージの葉を挟んでソテーするだけの料理です。生ハムをパンチェッタに代えて作ってみたら、コクが出てもっと美味しくなりました。

材料:
牛モモ肉薄切り人数分、セージの葉一人分一枚(生)、パンチェッタ2センチ角くらいのを人数分。塩、胡椒、白ワイン少々。小麦粉適宜

作りかた:
コップの底やなどで牛肉を薄くのばし、軽く塩胡椒をふる。
セージの葉一枚と、パンチェッタをはさみ二つに折る。
逆さにした包丁の先などで、縁を軽くたたいて(峰打ち)はがれにくくする。
軽く小麦粉を付け、オリーブオイルを熱したフライパンでソテーする。
表面のに少し焦げ目が付いたら、裏返してワインを振りかけて軽くソテーすればできあがり。

参考
サルティンボッカとは、口の中にポイポイ放り込むとか言うイタリア語から来てるって聞いたことがあります。(イタリア語に詳しい人は教えてください)
それだけ美味しいって事らしいです。初めて作った時は。生のセージには結構癖があるので、合わない人もいるかもしれないって思って心配していましたが、今まで作った限りでは大好評でした。
そういう意味では、私が一番苦手だったりして(汗)

 仕組まれたもてなし4
ムートンロットシルドの見学を終えて、シャトーを出たのが5時少し前。
実は、我々には訪ねる予定のワイナリーがあったのだ。昨年から契約している醸造所だった。
「5時半までは待って居るからそれまでに来て欲しい」と言われていたようだ。
間に合うのか?と、食事の時も、ムートンを見学することになったときも、案内してくれたシャトーのオーナーに訪ねたが、間に合うから大丈夫だという答えだった。
シャトーを出て我々と分かれる時も、間に合うから大丈夫だといって、案内の男は去っていった。

すぐに対岸に渡れるだろうと思っていた我々一行は、気楽に川縁を走り続けた。ところが、やっぱり橋がない
どこまで行っても橋がない!!時間は刻々と過ぎていく・・。
とうとうボルドー市まで戻り、やっと見つけた橋を渡った時、もうすでに5時半を回っていた。
それからまた対岸の同じくらいの場所に戻り、そのワイナリーを探し続けた。この辺の時間、写メは一切撮っていない。撮らなかったんじゃなくて、撮れなかったのだ。よく分からない案内の地図に書かれたワイナリーの場所を示すマークを、フランス語が出来ない5人の日本人が、地元のフランス人に身振り手振りで必死に聞いて回っていたのだ。
そのうち二人は大阪弁しかしゃべれない(そんなこたぁない!)
とにかく必死で聞いて回ってるうちに、大体の場所は分かってきた。
あたりは夕暮れが迫り、絶望感が襲ってくる。
そんなとき、車で通りかかった青年が、そのワイナリーなら知っている。案内するからついてきて!って英語で言った。
その案内に従ってやっとたどり着いたのが、「シャトー・ラ・グロレ」
バイオダイナミックスという自然農法と、収穫時期には身障者も一緒に採用して収穫にあたり人間にも優しく、しっかりした醸造技術を持つワイナリー。
少なくとも私は、ここを見るためにフランスに来たといっても間違いなかったはずである。
しかし、たどり着いたのは7時半近く、ワイナリーには人っ子一人居なかった。
オーナーに会ったら質問しようと勉強したバイオダイナミックスの理論や、醸造所の見学は全てパーになった。

地図で見れば確かに近い、ただし川の対岸だった。我々は初めてで知らなかったが、ジロンド川には殆ど橋がなかったのだ
彼らはそれを知っていたはずで、間に合わない事も知っていたはずである。
「ハメられた!」そう、彼らは自分たちのワイナリーより優秀なワイナリーを見て欲しくなかったのだ!
だから、食事の時間もゆっくりとり(これは普通かも)、それでも危ないとなればムートンロットシルドの見学でダメを押した。
ムートンや、見学したシャトーは世界的に有名で、家の会社が直接契約できるわけではないから、見られても安心なのだが、このワイナリーは、無名(ワイン評論家の評価は優秀と出ていたが)だし、弊社と契約している。味的にもこちらのワイナリーのワインが数段上と思われる。
自社ワインとの契約続行のためのもてなしと、自社のワインと比べられるのを恐れての作戦だと思う。
このワイナリーを見るためにフランスに来たのに・・・。仕方なく記念写真撮って帰りました。

これが仕組まれたもてなしの全容です(泣)

教訓:
始めていく場所の地図は、しっかり見ましょうね。親切には裏があることもあるんだよ。
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昨日、あるお客様に、アカメショウジョウバエのショウジョウが、架空の動物だと伺ったのを思い出して、今調べてみました。はじめの方だけコピーしてきました。良かったら後も見てくださいね。

http://www.chinjuh.mydns.jp/sengai/simio/p04.htm

ショウジョウといえば、猩々と書くのが普通だが、『山海経』では「けものへん+生」の字が主につかわれているが、ここでは片仮名でショウジョウと呼ぶことにする。
 ショウジョウは日本では能にもなるほど有名な生き物で、その姿についてはいくつかの異説がある。
 姿はサルのようだとも、ブタのようだとも、まれにイヌのような姿だとも言われる。その毛色は赤く(黄色いという説もある)髪の毛は長い。四足だとも後足で立って歩くともいい、知能は高くて人の言葉を理解する。

 巴蛇という大蛇に襲われて困っているゾウがショウジョウに通訳してもらって人間に助けを求めたという話がある。
 また、心の中で考えていることを読むことができるようで、日照りに悩む禹王のもとに現れて、王の名や悩みを言い当てた上に飢饉の乗り切り方を教えたことさえあった。

 そうかと思えば、それほど知能は高くなかったとも言われている。
 唐の時代の本によれば、ショウジョウを捕らえるには酒と、下駄のような歩きにくい履き物を用意するそうだ。ショウジョウは好物の酒を飲んでご機嫌になると、人間の真似をしたくなるのか下駄を履く。したたか酔っぱらってきた頃合いに捕まえれば簡単に捉えられるし、たまに逃げ出す奴がいても慣れない下駄をはいているので上手く走れずに捕まってしまう。

とにかく変な動物です、猩々は赤を表す意味もあるみたいです。
アカメショウジョウバエ?赤が二つ重なってますね。
お酒も好きだし、やっぱりこの名前合ってるのかな?(笑)
2006年06月02日 00:24 | その他 | コメント:7 | トラックバック:0 | Top↑
 仕組まれたもてなし3
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15時45分頃、ムートンロットシルドに到着。長いエントランスを通って建物の中へ!
上の写真は、これからワイン樽が貯蔵熟成される場所。
博物館になっているので。撮影禁止の場所もあるし、暗くて写真があまり撮れなかった。英語で説明する(以前行った人からは金髪の美人ガイドと聞かされていたが・・)女性の説明(3分の1くらいしか分からない)と社長の通訳(これは3分の2くらいわかる)を聞きながら中を見学。ここで初めて知ったのは、ムートンロットシルド(ボルドー、ポイヤック村、第1級)の畑は決まってない!という事実。
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これまで見てきた高級ワインの畑は、どこがラトゥールとかラグランジュだとか、畑に書いてありました(上の写真)しかし、このムートンロットシルドは、このワイナリーが持っている畑全体がムートンになる葡萄だと言うことです。畑の中で一番できの良い葡萄をムートンロットシルドとして醸造し、そのほかは、また違うワイン(クレールミロン、ダルマイヤックなど)として醸造すると言うことです。
ムートンロットシルドは、毎年ラベルのデザインを有名な画家に頼んで作らせているので知られているが、自分の生まれ年(1958)のラベルは、シュールレアリスムの鬼才、サルバドール・ダリである。歴代のラベル並べてあるところを探して見ると、あった!生でみるのは初めての1958年ラベル!感動(涙)買えないし、飲めないなあ・・・。

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色々見学したあと、テイスティングルームで、まだ樽のなかで熟成中のムートンロットシルド2004を試飲(見学コースで料金に入ってるらしい)
まだまだ、美味しいまずいとは言えないけど、力は感じる事ができた。
ワインの醸造やってみたい!って本気で思っちゃいますね。


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この見学こそが後に仕組まれた物だと分かるのであった・・・続く
せっかくパンチェッタができあがったので、パンチェッタを使った料理を紹介していきます。
これは今夜の晩ご飯でした。

材料:
ご飯人数分(冷やご飯ならレンジで暖めておく)、ニンニク(一人分ひとかけ、4人で二かけくらい)
ショウガニンニクと同量。パンチェッタ2?くらいの薄切り(一人分4枚、4人分8?10枚)胡椒、醤油少々。

作り方:
ニンニク、ショウガはみじん切り、パンチェッタは細切りにする(みじん切りでも良いです)
これらを少量の油で炒め、パンチェッタがかりかりになる寸前でご飯を入れる。
強火で炒め、胡椒をふる。味が薄ければ塩で味を調える。
最後に醤油を、鍋肌じゃなくご飯に直接かけて混ぜればできあがり。

参考
夏に作るパンチェッタは、塩を少しきつめに作るので、余り味付けは必要ありません。
最初は薄いような味ですが、噛んでいくいちにパンチェッタの旨みと塩味がじわっと出てきます。最後はちょっとしょっぱいくらいに感じます。
醤油を鍋肌から入れないのは、醤油本来の味を残すためです。
醤油を焦がすと、香ばしさは出ますが、醤油の持っている旨みは落ちます。
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