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 エシャロットの浅漬け
沖縄料理店があちこちに店を出していて、沖縄の料理食べる機会が増えてきましたが、2ヶ月ほど前に会社の近くの沖縄料理店で「島ラッキョウの浅漬け」を食べる機会があり、美味しくて好物になりました。
シャキシャキして美味しい島ラッキョウを家庭で食べたい!
そこで自分なりに考えて工夫しました。

島ラッキョウはなかなか手に入りにくいし値段も高いので、見た目がそっくりなエシャロットで代用することにしました。味もそこそこです。
本来の作り方とは違う私のオリジナルです。

材料:
エシャロット10?20手にはいるだけ(安売りの時大量に買う)
漬け汁の材料:
焼酎(あれば泡盛が良いかも?)100cc、
だし汁(鰹、昆布、煮干し何でも可)200cc、塩大さじ2?3杯。醤油大さじ1杯

作り方:
エシャロットを5センチくらいの長さに切り、根の部分をそぎ落とす。
普通にエシャロットを食べるときと同じです。
頭の部分に、包丁で軽く十文字の切り込みを入れる。
軽く塩をふって良く揉み込む。

漬け汁を作る
焼酎のアルコールを飛ばし、だし汁と合わせて火にかけ、塩、醤油を入れて溶かし沸騰させる。
あら熱が取れたらジップロックにエシャロットを入れ、漬け汁を流し込む。
ジップロックの空気を抜き、きっちり密封して冷蔵庫で保管する。
数時間から1週間ほど食べられる。

参考:
島ラッキョウもエシャロットも味がしみにくいので、本来は大量の塩に一晩漬け込み、水洗いして鰹節などをかけて食べるものですが、
敢えて濃い漬け汁を作り、じっくり味をしみこませるようにしました。
日毎に味がしみていくエシャロットの味を楽しめるようになっています。
ちょっと濃すぎるかなってくらいに漬け汁の塩味をつけつのがコツです

20060924180040.jpg

追記:
上の写真はエシャレットと言う名前で売られていた。エシャロットもエシャレットも読み方が違うだけで同じ物。スーパーで一般的に売られているエシャロット(エシャレット)は、軟白栽培された生食用ラッキョウです。
島ラッキョウも大きくなる前の若いラッキョウを収穫したものなので、エシャロットでも十分代用できると思います。

なお、フランス料理のソースなどに使う小タマネギもエシャロットと言いますが(本来はこちららしい)上の写真とは別種です。
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名古屋だけでなく、東京、川崎、札幌、熊本などに進出している名古屋の「幻の手羽先」で有名な居酒屋「世界の山ちゃん」。
多分名古屋の人は知ってるんでしょうが、私は最近行って無かったので知りませんでした。
昨日妻が友達と行って買ってきて知ったのですが、なんと「幻の手羽先風キャラメル」を発売していたのだ!
調べてみると7月に発売されていたらしい。

20060920072957.jpg

いつもの山本社長のイラストと、「どえりゃあうまいわ」の名古屋弁いりのパッケージ。
中身は、一つ一つ袋に入っていて、それにも「名古屋弁のしゃべり方」や」「金のシャチホコの巻」など、名古屋に関する楽しいマメ知識?が載っている。
食べてみると、キャラメルの味なのだが、微妙に手羽先の味がする。
コショウを沢山使ったスパイシーな味はそのままだ。
噛んでいくうちに手羽先の味がどんどんしてくる。
食べた後のどがヒリヒリする。確かにあの手羽先だ。

清水義範の小説の影響で、すっかり名古屋好き?の私にはたまらない商品です。
名古屋を知りたかったら、世界の山ちゃんと清水義範はすごくお勧めです。
特に「蕎麦ときしめん」(講談社文庫)はお勧めなので、本屋さんで見たら是非読んで欲しいです。

「世界の山ちゃん」についてはこちら↓
http://www.yamachan.co.jp/index.html

清水義範についてはこちら↓
http://homepage1.nifty.com/eien/shimizu.htm
2006年09月20日 07:52 | その他 | コメント:0 | トラックバック:0 | Top↑
 人の親でもお袋の味
人それぞれに、お袋の味という物があるものです。
私で言うと、前にも紹介したトマトの焼酎漬けやアラカブの煮付けなどです。

今日紹介するのは、一昨年長野に出張に行ったとき、一緒に行った後輩が佐久の出身で、我々が泊まっているホテルも彼の実家に近かった事もあり、仕事の帰り、ご挨拶がてらちょっと寄らせていただいた。

玄関先で挨拶してすぐにおいとまするつもりだったが、そこは田舎のこと、「晩ご飯も用意してあるから食べて行きなさい」。と強いお勧めもあって、同僚と3人とお邪魔することになった。

居間に案内されてこたつに座ると、両親の他、彼のお姉さんやその子供もいて、、家族水入らずの食卓に割り込んだ形になった。
何もありませんがという言葉とは裏腹に、料理の数は数えきれないくらいだった。

そのときいただいたのが「フナの甘露煮」佐久の名物らしい。
「今年のは小振りでねぇ」といわれても、いつものがどれくらいの大きさか分からない。とにかく食べてみた。「うっ、美味い!!」

泥臭いイメージがあったフナが醤油とみりん(だと思う)でまろやかに、そして美味しいフナの味も生きている。
山盛りに盛られたフナの甘露煮を、あっという間に平らげてしまった。
食べたのは殆ど私だった。

「まだあるからもっと食べますか?」のお言葉に、ハイっ!と二つ返事でおねだりし、それも完食!
初めて食べたその地方の味で、もちろん彼のお母様の手作り。
まさにお袋の味。他人の母親でも、これはお袋の味だと思って感動した。
20060913230514.jpg

その途中で彼のお父様が、なにやら茶色の瓶を持ってきて「俺が作った酒だから飲んでくれよ」と、グラスに注いでくれた琥珀色の液体。
俺が作った酒? このおっさん密造酒でも作ってるのか?
飲んでみると、ウイスキーだ!?それに旨い!30年物らしい。
趣味で作ってるにしては年季が入ってる。

で、良く聞いてみると、彼のお父上は某酒造会社のウイスキーの醸造責任者であった。(失礼しました、汗)
色々おもてなしを受けて、東京に帰ってきたのだが。

それから私が毎日のように、「フナが美味かったぁ、ホントに美味かった、また食べたい」と言う言葉に負けて、去年から彼の元にとどいた甘露煮をお裾分けしてくれるようになった。
そして今年も送られてきた。早速夕食のおかずに少量食べてみた。
相変わらず旨い。

他人の親でも、お袋の味はいいものである。
8月22日、今日の午後には帰る事になっている。荷物もまとめてあるし、特にすること無かったのだが。
朝、妹の旦那さんから電話があって、港に魚をとりにきてくれというので漁港まで行くことになった。

20060910100538.jpg

家族総出で捕ってきたばかりの魚を仕分けしている。そういえば子供の頃、何度も見たことあったっけ。でもこんなに近くで見るのは初めてだ。
色んな魚が細かく仕分けされていく。これを隣接する市場で競りにかけて貰うのだ。
30センチほどの小振りなサバ。手に持っても、尻尾までまっすぐで身がしまっている。
20060910101154.jpg

そのサバ!新鮮だから刺身で食べられる。しめさばとは違う本当のサバの味がする。
東京に行って以来、30年以上も食べられなかった故郷の味。引き締まったサバ身の歯ごたえが良い!旨い!旨すぎる!
右の隅っこには鰯の刺身、新鮮で美味しいがサバの引き立て役にしかならない。
これが朝ご飯。

貧乏だった少年時代には、毎日のように安いサバの刺身が食卓に上がった。
この写真のように綺麗に盛られた物ではなく、山盛りに積み上げられたサバの刺身を食卓の真ん中に置き、みんなでつついたものだ。
時々それが鰺や鰯になったが、圧倒的にサバが多かった。多分安かったのだろう。
でも、このサバの味が今でも忘れられないくらい美味かった!
最近関サバとか高級品として高く売られているが、コストパフォーマンスも味もこちらの方が上だと信じている(ただだもんね)
20060910101213.jpg


朝ご飯を食べ終わった頃、妹が白菜と挽肉、ニラなどを持ってやってきた。
お母さんの作る餃子が美味しくないから、お兄ちゃんが作って!という妹のリクエストで、置き土産代わりに餃子を作ることになった。
母は面倒くさがりなので(年のせいもあります)材料をフードプロセッサーでドロドロにしてしまう。

餃子の具は手で刻まないと美味しくない。白菜一株を丁寧に細かく刻む。これだけで1時間くらいかかる。キャベツを使うと歯触りが悪いから、白菜を買ってくるように妹に頼んでおいたのだ。

妹の家は大家族だから食べる量も半端じゃない。100個位は作らないと足りないらしい。
刻んだ白菜を塩もみして絞る。しんなりさせることで歯触りが良くなるのと白菜の味が凝縮される。

この作業で、餃子作りの半分以上が終了する。
後は刻んだニラ、ニンニクショウガのすり下ろし、塩胡椒、ごま油、少量の砂糖を加えて混ぜれば具の完成だ!

それをみんなで皮に包む、おしゃべりしながら、作る人によって大きさの違いや上手い下手もあるが、気にしないで好きにやる。それが楽しいのだ。
妹からは、「お兄ちゃんは昔の話ししかしないじゃん!」といわれる。
19の時に大学で東京に行ってしまった私の記憶は、その頃から余り進んでいないからだろう。妹の記憶は幼稚園から高校生の時のままだ。
妹の息子3人(個性が全然違っていて面白い)もやってきてにぎやかだった。
阿久根のおじさん(私の弟)に似てるって甥達が言う。当たり前だが気に入らないかも?
対人恐怖症の弟はついに姿を現さなかった。困った奴だ。

餃子が完成すると妹達も帰り、私たちも帰る準備に入った。
おみやげに作ってもらった煮干し(下の写真)がぎりぎり干し上がったのを袋に詰め。ウルメイワシの干物を大量にくれた。小さな発泡スチロールの箱に詰めるだけ詰めて持っていくことにした。
20060910110658.jpg

そして、出水駅まで30分ほどかけて来るまで送ってもらい。
両親は、そこで帰って行った。見送るのは面倒なのでというのが理由だ。あっさりしてるのが家の特徴です。

また同じ道を逆に通って、翌朝9時45分頃東京新宿西口に到着。
短いけど楽しい旅でした。今度はいついけるのかなあ?

                              終わり
 10年ぶりの故郷へ3
8月21日、今日は妹の嫁ぎ先の近くにある料理店(とにかく捕れたての魚が食べられる)に行くことになっていた。
結婚したとき、親戚を集めての食事会で使ったことがあるが、どれも新鮮で美味しかった。

まず突き出しで「芋がらの酢の物」芋がらというのは里芋の茎だが、これは普通の里芋では無いというのを始めて知った。
普通の里芋は球根の部分、つまり芋を食べるのだが、この芋がらは茎だけを食べる。芋の部分は食べられないそうだ。

20060827065557.jpg

そしていきなり伊勢エビの刺身!生きてる!動いてる!食べると甘い!
料理は一人5000円のコースだが、これだけでもそれくらい取られそうって思ってしまう。
20060827064830.jpg

次に鯛とエビ。25センチほどの小降り鯛だが天然物だ!
この店は港に面したところのある、というより船着き場から歩いて10秒くらいの距離(距離って距離じゃないけど)にあって、毎朝魚が水揚げされる。そしてそれを料理してくれる。
だから何でも新鮮で美味しい。
20060827064935.jpg

そしてそれからも次々と捕れたての魚介料理が続く!
その中でも珍しかったのが「ホラ貝」。食べられるってことさえ知らなかった。ラッパにするための貝だとばかり思っていたが、塩湯でして薄切りにしたらこりこりして美味しい。
20060827065411.jpg

それから、大好物の「アラカブ」を唐揚げにしたもの。
これが美味しい!骨までかりかりに揚げてあって全部食べられる。
フレンチやイタリアンなら「フリット」って感じになる。焦がしバターにショウガ汁を加えたソースでいただくと美味しそうな感じ。
ここはこのままかぶりついた。
20060827064856.jpg

あとは、タコ、ハモ、サザエ。それにさっきの伊勢エビの殻でみそ汁を作ってくれた。それを食べていると、おまけですといって黒鯛の煮付けを持ってきてくれた。お腹いっぱいでもう食べられない。
残った料理はパックに入れて持って帰れるようになっている。
20060827065348.jpg

大満足で帰ってきたが、その日の夕食は殆どのどを通らないくらい食べててしまったようだ。
                            つづく
2006年09月07日 06:28 | その他 | コメント:5 | トラックバック:0 | Top↑
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