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以前にパンチェッタの作り方は紹介しましたが、日持ちしないタイプの物でした。
今回は長期熟成(一ヶ月くらいです)を行うタイプの作り方を紹介します。
味も香りもひと味違うパンチェッタです。
材料や調味料は以前に紹介した物と同じです。その後がちょっと違います。


材料:
豚バラブロック肉ひと塊
(パックで売ってるので量が違うと思いますが、安いときに1パック買っちゃいましょう)
塩、胡椒、砂糖、タイム、セージ、オレガノなど家にあるハーブ

作り方:
塩大さじ5?6、砂糖大さじ3?5位、胡椒、ハーブ類は適宜(全部をよく混ぜる)量は肉の大きさによりますが、肉全体を薄く包める位が良いです。(塩が少ないと青カビなどが生えることがあります)
これを肉にまんべんなくまぶし、ザルに入れてボールに入れ、ラップなどで覆って一日冷蔵庫で数日おく。
肉汁が溜まってくるので、肉を裏返して全体に肉汁が回るようにする。
この作業を一週間くらい繰り返す。
長く繰り返すほど熟成できるが早く食べたいときは一週間くらいで十分美味しいのが出来ます。

肉を取り出してザルにあげてボウルに入れ、これからは肉汁が落ちるようにしていく。
それから一週間くらいで使えるようになるが、ラップで包んで冷蔵庫で一ヶ月以上熟成させると風味が増して来る。


参考
家では熟成させながら少しずつ使っていきます。先日作ったのはもう半分使っちゃいました。

数ヶ月経過すると表面が硬くなり、風味が強くなります。生ハムのように白いカビが生えてくることもあります。
そうなってくると、風味が強くなってくるので少量でも味を主張するようになります。

熟成させたパンチェッタをフライパンでパンチェッタをソテーしてみると、脂身の部分が透明に輝いてきます。一番好きな味になってきたしるしです。

熟成の状態でそれぞれ味の好みもあるので、使いながら気に入った味の時に使い切るようにしましょう。
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2009年03月21日 08:16 | パンチェッタ料理 | コメント:10 | Top↑

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