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スーザンさんから「ワインに添加されている亜硫酸塩は必要なの?」というコメントを頂いたので、記事にすることにしました。
スーザンさん、ヒントをありがとうございました。

亜硫酸塩は、非常に古くから使われてきた酸化防止剤です。
初めはドライフルーツの見た目(特に色)をきれいに保つために使用されていました。

ワインに関しては、もともと、ぶどうは非常に傷みやすいので、収穫から運搬し、醸造するまでに傷むのを防ぐために使われてきました。
殺菌作用もあるので、腐敗菌や有害物質からワイン作りを助けるものとして、重要な物質です。
この段階で加えた亜硫酸塩は、発酵の過程でほとんどが蒸発してしまいます。

現在では、ワイン中に残った糖分によって酵母が再発酵を起こし劣化するのを防ぐため、発酵過程やビン詰めの時点でも使われます。
量は非常に少なく、多くても25?35ppm程度です。
甘口ワインだと、ワイン中の糖分が多く、再発酵を起こしやすいので、少し多めの50?60ppm程度の亜硫酸塩が添加されていますが、この量は亜硫酸塩に過敏な人にとっても危険な数値ではありません。

食品衛生法上は、ワイン中に0.035%までと規制されていますが、実際にはその10分の1以下しか含まれません。
動物実験では、体重50キロの人間が毎日75本のワインを2年間毎日飲み続けても全く悪影響の出ないことが確認されています。
言い換えると、毎日1本飲んで150年、2本だと75年という数字になります。(飲み過ぎ注意(ーー;))。
なお、ワインをあけてグラスに注ぐと、たいていは気化してしまいます。ちょっとグラスを回せば、ほとんど飛んでしまうので、気になる方はやってみるといいでしょう。

ちなみに、ドライフルーツは10000ppmまで許可されています(!)。
ドライフルーツ食べるのが怖くなっちゃいましたが、これでも安全圏と認められています。
ワインの亜硫酸塩がいかに微量かおわかりでしょう。
つまり、ドライフルーツを食べて平気な人は、ワインの亜硫酸塩で害が出ることはないと言うことです。

亜硫酸塩を全く使わないと、過度の酸化によって、ぶどうの果実味が失われ、味が非常に悪くなります。
ワインはビン詰めした後でも熟成(ゆるやかな酸化)が起こっています。この「ゆるやかな酸化」を助けるのも亜硫酸塩の働きです。
亜硫酸塩は「酸化防止剤」なので、急激な酸化を抑制します。その結果、「ゆっくり何十年も熟成したワイン」の存在が可能なのです。
亜硫酸塩を全く入れないでワインを作ると、非常に劣化が早いので、特別な製造法・輸送法・保存法が必要となります。

10ppm以下だと無添加と表示できる国もあるので、無添加ワインと言っても、全く使ってないわけではないのです。
本当に無添加なら製品にならないか、なっても半分ジュースのような早飲みタイプか、すごい手間がかかるのでバカ高くなるかです。
往々にして、無添加ワインは「無添加」を売り物にしているので、味はイマイチのものが少なくありません。
また、亜硫酸塩には植物に含まれるビタミンAやCを保つ働きもあります。

世界で最も厳しい基準の無農薬有機栽培(バイオダイナミックス)でワインを生産しているアメリカの団体や、有機農法ワインの生産者団体でも、亜硫酸塩の使用だけは認めています。
これは、亜硫酸塩が人類最古の最も安全な防腐剤であることを知っているからです。

さてここで、ワインの裏をよく見ると、亜硫酸塩の他に「ソルビン酸(保存料)」または「ソルビン酸K」と書いてあるのがあります。
この両者は同じもので、ソルビン酸Kとは「ソルビン酸カリウム」の略です。
それが書いてあったら、100%インチキワインです。買うのをやめましょう。

ソルビン酸は、劣悪な環境で作られたワインが、雑菌により腐敗したり糖分が再発酵を起こしたりするのを防ぐために使われます。
まともなワインには決して入れません。
ビン詰め段階でのみ入れられるもので、大量生産のワインにもよく見られます。

亜硫酸塩で十分保存性があるにもかかわらず、さらにソルビン酸を入れるということは、それなりの理由があるからです。
最初は使っていなかったのに、有名になり売れるようになると、大量に生産するために、質の悪いワインを混ぜて量を増やし、ソルビン酸を入れて腐らないようにごまかします。
味も当然悪くなります。(○ントリーのマ○ンナとか)

ソルビン酸は、毒性としては亜硫酸塩と同程度のものですが、これの怖いところは、他の添加物と一緒に食べると、強い発ガン性物質に変わるという点です。
とくに、ハムや練り物製品などに使われる発色剤「亜硝酸塩(ワインの亜硫酸塩とは違います)」と一緒に摂ると、最強の発ガン物質となります。
ソルビン酸は非常に多くの食品に使われていますので、注意が必要です。
亜硝酸塩入りのハムをつまみに、ソルビン酸入りのワインを一杯・・・なんてやっていると、あとあととんでもないことになりますよ(←たけし風)。

ちなみに、甘味料の「ソルビット」と「ソルビン酸」は全く違うものです。
「ソルビット」は、りんごの蜜などの甘味成分で、過剰に摂取すると下痢するくらいの副作用しかなく、毒性はありません。

ワインを買うときは、裏の表示をよく見て下さいね。
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2006年08月13日 01:16 | ワイン | コメント:4 | トラックバック:0 | Top↑

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